KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Вироби з дріжджового тіста → Пиріг домашній з маком → Основна рецептура → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Пиріг домашній з маком

** Характеристика вироби. ** Форма кругла або прямокутна. Поверхня рівномірно покрита помадою. М'якуш добре пропечений, просочений сиропом, на розрізі - з прошарком маку.

ваговій

Основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 94.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сироп (для промочки)50.0 65.00 32.50 6.15 3.07 
3Помада з какао порошком (на оздоблення)88.0 60.00 52.80 5.68 4.99 
Разом25.8 74.2 1000.00 741.55 94.60 70.15 
Вихід25.8 74.2 1000.00 741.55 70.15 
Рецептури
випечений пиріг
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 82.78 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка (у начинку)94.0 156.57 147.12 12.96 12.18 
Разом26.9 73.1 1182.86 864.20 97.91 71.53 
Втрати 13.2%114.20 9.45 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 82.78 62.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 6.60724%73.1 78.15 57.10 6.47 4.73 
Упік/уварка 2.59%28.57 2.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 6.60724%75.0 76.13 57.10 6.30 4.73 
тісто
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 84.95 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Маргарин84.0 167.04 140.31 14.19 11.92 
3Меланж27.0 155.90 42.09 13.24 3.58 
4Цукровий пісок99.85121.38 121.20 10.31 10.30 
5Вода—  66.82 —   5.68 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Борошно в/г (на підпил)85.5 22.27 19.04 1.89 1.62 
8Меланж (на мастило)27.0 11.14 3.01 0.95 0.26 
9Сіль96.5 4.45 4.30 0.38 0.37 
Разом30.1 69.9 1000.00 698.72 84.95 59.36 
Вихід30.1 69.9 1000.00 698.72 84.95 59.36 
начинка
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.96 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85204.38 204.07 2.65 2.64 
3Мед натуральний78.0 138.69 108.18 1.80 1.40 
Разом6.0 94.0 1000.00 939.62 12.96 12.18 
Вихід6.0 94.0 1000.00 939.62 12.96 12.18 
сироп
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.15 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Коньяк або вино десертне—  292.31 —   1.80 —   
Разом40.5 59.5 723.08 430.12 4.45 2.64 
Втрати -16.2%-69.88 -0.43 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 6.15 3.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки -8.1229%59.5 -58.73 -34.94 -0.36 -0.21 
Упік/уварка -18.97%-148.31 -0.91 
Втрати після упека/уваркі, усушки -8.1229%50.0 -69.88 -34.94 -0.43 -0.21 
помада з какао порошком
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.68 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  333.33 —   1.89 —   
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 33.33 31.67 0.19 0.18 
Разом24.6 75.4 1366.67 1030.17 7.76 5.85 
Втрати 14.6%150.17 0.85 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 5.68 4.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 7.28846%75.4 99.61 75.08 0.57 0.43 
Упік/уварка 14.34%181.74 1.03 
Втрати після упека/уваркі, усушки 7.28846%88.0 85.32 75.08 0.48 0.43 
Зведена рецептура, k=1.0
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 94.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 37.84 32.35 
2Цукровий пісок99.8521.28 21.25 
3Маргарин84.0 14.19 11.92 
4Меланж27.0 14.19 3.83 
5Мак95.5 8.51 8.13 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  7.57 —   
7Дріжджі хлібопекарські пресовані25.0 2.36 0.59 
8Коньяк або вино десертне—  1.80 —   
9Мед натуральний78.0 1.80 1.40 
10Сіль96.5 0.38 0.37 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 0.19 0.18 
Разом110.11 80.03 
Загальні втрати 12.3%9.88 
Вихід74.2 94.60 70.15 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на Пиріг домашній з маком міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: