Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.5 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"74.75 120.0  89.7  28.38 21.21 
3№382 Пирожные "Ромбики"69.16 100.0  69.16 23.65 16.36 
4№391 Пирожное "Корзиночка"84.1  100.0  84.1  23.65 19.89 
5№392 Пирожное "Сахарные трубочки"80.98 100.0  80.98 23.65 19.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№384 Пирожное "Кубики"69.31 90.0  62.38 21.29 14.76 
8№389 Пирожное "Пуншевое"79.73 80.0  63.78 18.92 15.08 
9№390 Пирожное "Заварная трубочка"80.04 80.0  64.03 18.92 15.14 
10№388 Пирожное "Бисквитное круглое"81.0  60.0  48.6  14.19 11.49 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.06 75.94 1000.0  759.37 236.52 179.59 
Выход24.06 75.94 1000.0  759.37 179.59 

Рецептуры

№386 Пирожные "Бочата" и "Домино" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.75 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  335.0  294.8  10.3  9.06 
3№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  5.17 2.59 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  134.0  100.5  4.12 3.09 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 0.15 0.14 
Итого24.74 75.26 1000.0  752.55 30.75 23.14 
Выход24.74 75.26 1000.0  752.55 30.75 23.14 
№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.38 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  308.0  271.04 8.74 7.69 
3№095 Сироп для промочки50.0  174.5  87.25 4.95 2.48 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  140.0  105.0  3.97 2.98 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0  5.5  5.17 0.16 0.15 
Итого25.25 74.75 1000.0  747.46 28.38 21.22 
Выход25.25 74.75 1000.0  747.46 28.38 21.22 
№382 Пирожные "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.65 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  367.5  275.63 8.69 6.52 
3№095 Сироп для промочки50.0  237.0  118.5  5.61 2.81 
4Начинка фруктовая74.0  11.5  8.51 0.27 0.2  
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 0.12 0.11 
Итого30.84 69.16 1000.0  691.64 23.65 16.36 
Выход30.84 69.16 1000.0  691.64 23.65 16.36 
№391 Пирожное "Корзиночка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.65 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок95.0  288.5  274.08 6.82 6.48 
3№016 Песочный (основной)94.5  192.5  181.91 4.55 4.3  
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  96.0  72.0  2.27 1.7  
Итого15.9 84.1  1000.0  841.01 23.64 19.88 
Выход15.9 84.1  1000.0  841.01 23.65 19.88 
№392 Пирожное "Сахарные трубочки" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.65 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№033 Сахарные трубочки97.0  272.0  263.84 6.43 6.24 
Итого19.02 80.98 1000.0  809.84 23.65 19.16 
Выход19.02 80.98 1000.0  809.84 23.65 19.16 
№383 Пирожные "Полоски" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.29 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  350.0  262.5  7.45 5.59 
3№095 Сироп для промочки50.0  274.0  137.0  5.83 2.92 
4Начинка фруктовая74.0  11.0  8.14 0.23 0.17 
5Какао-порошок95.0  4.0  3.8  0.0850.081
Итого31.78 68.22 1000.0  682.19 21.28514.531
Выход31.78 68.22 1000.0  682.19 21.29 14.531
№384 Пирожное "Кубики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.29 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  370.0  277.5  7.88 5.91 
3№095 Сироп для промочки50.0  231.0  115.5  4.92 2.46 
4Начинка фруктовая74.0  12.0  8.88 0.26 0.19 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 0.11 0.1  
Итого30.69 69.31 1000.0  693.13 21.3  14.76 
Выход30.69 69.31 1000.0  693.13 21.29 14.76 
№389 Пирожное "Пуншевое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.92 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  306.0  269.28 5.79 5.1  
3№005 Бисквит круглый84.0  83.0  69.72 1.57 1.32 
Итого20.27 79.73 1000.0  797.25 18.92 15.09 
Выход20.27 79.73 1000.0  797.25 18.92 15.09 
№390 Пирожное "Заварная трубочка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.92 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  375.0  330.0  7.1  6.25 
3№022 Заварной76.0  167.0  126.92 3.16 2.4  
Итого19.96 80.04 1000.0  800.42 18.93 15.15 
Выход19.96 80.04 1000.0  800.42 18.92 15.15 
№388 Пирожное "Бисквитное круглое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.19 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  305.0  268.4  4.33 3.81 
3№005 Бисквит круглый84.0  167.0  140.28 2.37 1.99 
4Какао-порошок95.0  28.0  26.6  0.4  0.38 
5Начинка фруктовая74.0  28.0  20.72 0.4  0.3  
Итого19.0 81.0  1000.0  810.0  14.2  11.51 
Выход19.0 81.0  1000.0  810.0  14.19 11.51 
№387 Пирожное "Рулет фруктовый" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.83 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0  432.0  319.68 5.11 3.78 
3Сахар-песок99.85 9.0  8.99 0.11 0.11 
Итого25.21 74.79 1000.0  747.92 11.83 8.85 
Выход25.21 74.79 1000.0  747.92 11.83 8.85 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 33.48 28.12 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.33 0.33 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.13 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 81.05 60.75 
Потери 2.1%16.08 1.28 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  79.29 59.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.85 0.64 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.85 0.64 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 18.12 18.09 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 14.68 12.55 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 3.62 2.9  
5Эссенция—  3.47 —  0.18 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 66.8  41.69 
Потери 6.1%48.72 2.54 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  52.2  39.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 2.04 1.27 
Упек/уварка 16.8%208.18 10.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 1.7  1.28 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 19.83 2.38 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  5.29 1.43 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  54.86 33.51 
Потери 3.6%25.6  1.21 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  47.11 32.3  
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.99 0.6  
Упек/уварка 10.9%124.85 5.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.88 0.6  
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  9.61 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 4.33 3.38 
4Эссенция—  2.76 —  0.1  —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  42.88 32.18 
Потери 0.8%7.1  0.27 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  36.26 31.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.17 0.13 
Упек/уварка 14.7%173.61 6.3  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.15 0.13 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  13.59 13.57 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  1.27 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.051—  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  29.85113.57 
Потери 2.4%12.3  0.33 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  26.48 13.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.36 0.16 
Упек/уварка 9.1%101.49 2.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.33 0.17 
№033 Сахарные трубочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  495.23 423.42 3.18 2.72 
3Сахар-песок99.85 495.23 494.49 3.18 3.18 
4Меланж27.0  123.81 33.43 0.8  0.22 
5Пудра ванильная99.85 4.95 4.94 0.0320.032
Итого37.09 62.91 1614.45 1015.71 10.3726.532
Потери 4.5%45.71 0.292
Выход3.0 97.0  1000.0  970.0  6.43 6.24 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%62.91 36.33 22.86 0.23 0.14 
Упек/уварка 35.1%554.56 3.57 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%97.0  23.56 22.85 0.15 0.15 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 1.41 1.18 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 0.94 0.94 
4Меланж27.0  72.16 19.48 0.33 0.089
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 0.19 0.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.009—  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.002—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0020.001
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  5.2424.389
Потери 1.9%18.3  0.089
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  4.55 4.3  
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 0.05 0.04 
Упек/уварка 11.3%128.81 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 0.04 0.04 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 1.53 1.31 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 1.35 0.62 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 1.35 1.35 
5Эссенция—  2.28 —  0.009—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 6.2653.526
Потери 6.1%54.57 0.216
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  3.94 3.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 0.19 0.11 
Упек/уварка 33.0%508.76 2.0  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 0.13 0.11 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 1.44 1.23 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 0.72 0.6  
4Соль96.5  5.7  5.5  0.0180.017
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 4.6582.517
Потери 4.8%38.31 0.117
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  3.16 2.4  
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 0.11 0.06 
Упек/уварка 28.8%413.95 1.31 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 0.08 0.06 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 0.07 0.07 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.0570.049
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.0140.011
5Эссенция—  4.4  —  0.001—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 0.2620.162
Потери 7.1%71.83 0.012
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  0.16 0.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.01 0.01 
Упек/уварка 33.6%525.38 0.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.01 0.01 
Сводная рецептура, k=1.031765
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 236.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 95.94 95.8  98.99 98.84 
2Масло сливочное несоленое84.0  35.61 29.91 36.74 30.86 
3Меланж27.0  33.93 9.16 35.01 9.45 
4Вода—  24.55 —  25.33 —  
5Мука в/с85.5  23.43 20.03 24.17 20.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  23.01 2.76 23.74 2.85 
7Начинка фруктовая74.0  16.27 12.04 16.79 12.42 
8Какао-порошок95.0  7.69 7.31 7.93 7.53 
9Яйца куриные27.0  5.29 1.43 5.46 1.47 
10Патока крахмальная78.0  4.33 3.38 4.47 3.49 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0  3.63 2.9  3.75 3.0  
12Белок яичный сырой12.0  2.02 0.24 2.08 0.25 
13Коньяк или вино десертное—  1.4  —  1.44 —  
14Желток яичный сырой46.0  1.35 0.62 1.39 0.64 
15Пудра ванильная99.85 0.36 0.36 0.37 0.37 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.3  —  0.31 —  
17Эссенция ромовая—  0.051—  0.053—  
18Соль96.5  0.0270.0260.0280.027
19Лимонная кислота98.0  0.0060.0060.0060.006
20Аммоний углекислый—  0.002—  0.002—  
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0  0.0020.0010.0020.001
Итого—  279.198185.973288.061191.874
Суммарные пофазные потери 3.43%6.373
Прочие потери 3.08%5.901
Общие потери 6.4%12.274
Выход75.94 236.5  179.6  236.5  179.6  

Рецептура на №381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский" содержится в справочниках: