Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.8 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"74.75 120.0  89.7  21.7  16.22 
3№382 Пирожные "Ромбики"69.16 100.0  69.16 18.08 12.5  
4№391 Пирожное "Корзиночка"84.1  100.0  84.1  18.08 15.21 
5№392 Пирожное "Сахарные трубочки"80.98 100.0  80.98 18.08 14.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№384 Пирожное "Кубики"69.31 90.0  62.38 16.27 11.28 
8№389 Пирожное "Пуншевое"79.73 80.0  63.78 14.46 11.53 
9№390 Пирожное "Заварная трубочка"80.04 80.0  64.03 14.46 11.57 
10№388 Пирожное "Бисквитное круглое"81.0  60.0  48.6  10.85 8.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.06 75.94 1000.0  759.37 180.79 137.29 
Выход24.06 75.94 1000.0  759.37 137.29 

Рецептуры

№386 Пирожные "Бочата" и "Домино" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  335.0  294.8  7.87 6.93 
3№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  3.95 1.98 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  134.0  100.5  3.15 2.36 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 0.12 0.11 
Итого24.74 75.26 1000.0  752.55 23.5  17.69 
Выход24.74 75.26 1000.0  752.55 23.5  17.69 
№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  308.0  271.04 6.68 5.88 
3№095 Сироп для промочки50.0  174.5  87.25 3.79 1.9  
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  140.0  105.0  3.04 2.28 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0  5.5  5.17 0.12 0.11 
Итого25.25 74.75 1000.0  747.46 21.7  16.22 
Выход25.25 74.75 1000.0  747.46 21.7  16.22 
№382 Пирожные "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.08 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  367.5  275.63 6.64 4.98 
3№095 Сироп для промочки50.0  237.0  118.5  4.28 2.14 
4Начинка фруктовая74.0  11.5  8.51 0.21 0.16 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 0.09 0.086
Итого30.84 69.16 1000.0  691.64 18.07 12.506
Выход30.84 69.16 1000.0  691.64 18.08 12.506
№391 Пирожное "Корзиночка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.08 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок95.0  288.5  274.08 5.22 4.96 
3№016 Песочный (основной)94.5  192.5  181.91 3.48 3.29 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  96.0  72.0  1.74 1.31 
Итого15.9 84.1  1000.0  841.01 18.09 15.22 
Выход15.9 84.1  1000.0  841.01 18.08 15.22 
№392 Пирожное "Сахарные трубочки" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.08 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№033 Сахарные трубочки97.0  272.0  263.84 4.92 4.77 
Итого19.02 80.98 1000.0  809.84 18.08 14.64 
Выход19.02 80.98 1000.0  809.84 18.08 14.64 
№383 Пирожные "Полоски" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.27 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  350.0  262.5  5.69 4.27 
3№095 Сироп для промочки50.0  274.0  137.0  4.46 2.23 
4Начинка фруктовая74.0  11.0  8.14 0.18 0.13 
5Какао-порошок95.0  4.0  3.8  0.0650.062
Итого31.78 68.22 1000.0  682.19 16.26511.092
Выход31.78 68.22 1000.0  682.19 16.27 11.092
№384 Пирожное "Кубики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.27 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  370.0  277.5  6.02 4.52 
3№095 Сироп для промочки50.0  231.0  115.5  3.76 1.88 
4Начинка фруктовая74.0  12.0  8.88 0.2  0.15 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 0.0810.077
Итого30.69 69.31 1000.0  693.13 16.28111.297
Выход30.69 69.31 1000.0  693.13 16.27 11.297
№389 Пирожное "Пуншевое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.46 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  306.0  269.28 4.42 3.89 
3№005 Бисквит круглый84.0  83.0  69.72 1.2  1.01 
Итого20.27 79.73 1000.0  797.25 14.46 11.53 
Выход20.27 79.73 1000.0  797.25 14.46 11.53 
№390 Пирожное "Заварная трубочка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.46 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  375.0  330.0  5.42 4.77 
3№022 Заварной76.0  167.0  126.92 2.41 1.83 
Итого19.96 80.04 1000.0  800.42 14.45 11.57 
Выход19.96 80.04 1000.0  800.42 14.46 11.57 
№388 Пирожное "Бисквитное круглое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.85 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  305.0  268.4  3.31 2.91 
3№005 Бисквит круглый84.0  167.0  140.28 1.81 1.52 
4Какао-порошок95.0  28.0  26.6  0.3  0.29 
5Начинка фруктовая74.0  28.0  20.72 0.3  0.22 
Итого19.0 81.0  1000.0  810.0  10.84 8.78 
Выход19.0 81.0  1000.0  810.0  10.85 8.78 
№387 Пирожное "Рулет фруктовый" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.04 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0  432.0  319.68 3.91 2.89 
3Сахар-песок99.85 9.0  8.99 0.0810.081
Итого25.21 74.79 1000.0  747.92 9.0416.761
Выход25.21 74.79 1000.0  747.92 9.04 6.761
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 25.59 21.5  
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.25 0.25 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.099—  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 61.94946.44 
Потери 2.1%16.08 0.98 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  60.61 45.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.65 0.49 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.65 0.49 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 13.84 13.82 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 11.21 9.58 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 2.77 2.22 
5Эссенция—  3.47 —  0.14 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 51.03 31.85 
Потери 6.1%48.72 1.94 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  39.88 29.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 1.56 0.97 
Упек/уварка 16.8%208.18 8.3  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 1.3  0.98 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 15.16 1.82 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  4.04 1.09 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  41.93 25.61 
Потери 3.6%25.6  0.92 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  36.01 24.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.75 0.46 
Упек/уварка 10.9%124.85 4.5  
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.67 0.46 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  7.34 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 3.3  2.57 
4Эссенция—  2.76 —  0.076—  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  32.74624.57 
Потери 0.8%7.1  0.19 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  27.7  24.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.13 0.1  
Упек/уварка 14.7%173.61 4.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.11 0.1  
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  10.38 10.36 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  0.97 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.039—  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  22.80910.36 
Потери 2.4%12.3  0.24 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  20.24 10.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.27 0.12 
Упек/уварка 9.1%101.49 2.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.25 0.13 
№033 Сахарные трубочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  495.23 423.42 2.44 2.09 
3Сахар-песок99.85 495.23 494.49 2.44 2.44 
4Меланж27.0  123.81 33.43 0.61 0.16 
5Пудра ванильная99.85 4.95 4.94 0.0240.024
Итого37.09 62.91 1614.45 1015.71 7.9545.004
Потери 4.5%45.71 0.234
Выход3.0 97.0  1000.0  970.0  4.92 4.77 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%62.91 36.33 22.86 0.18 0.11 
Упек/уварка 35.1%554.56 2.73 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%97.0  23.56 22.85 0.12 0.12 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 1.08 0.91 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 0.72 0.72 
4Меланж27.0  72.16 19.48 0.25 0.068
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 0.14 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.007—  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.002—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0020.001
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  3.9983.356
Потери 1.9%18.3  0.066
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  3.48 3.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 0.04 0.03 
Упек/уварка 11.3%128.81 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 0.03 0.03 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 1.17 1.0  
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 1.03 0.47 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 1.03 1.03 
5Эссенция—  2.28 —  0.007—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 4.7822.685
Потери 6.1%54.57 0.155
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  3.01 2.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 0.15 0.08 
Упек/уварка 33.0%508.76 1.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 0.1  0.08 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 1.1  0.94 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 0.55 0.46 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.0140.014
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 3.5541.924
Потери 4.8%38.31 0.094
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  2.41 1.83 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 0.09 0.05 
Упек/уварка 28.8%413.95 1.0  
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 0.06 0.05 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 0.0530.053
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.0430.037
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.0110.009
5Эссенция—  4.4  —  0.001—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 0.1960.123
Потери 7.1%71.83 0.013
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  0.12 0.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.01 0.01 
Упек/уварка 33.6%525.38 0.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 —  —  
Сводная рецептура, k=1.032389
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 180.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 73.3  73.19 75.67 75.56 
2Масло сливочное несоленое84.0  27.22 22.86 28.1  23.6  
3Меланж27.0  25.91 7.0  26.75 7.22 
4Вода—  18.76 —  19.37 —  
5Мука в/с85.5  17.89 15.3  18.47 15.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  17.6  2.11 18.17 2.18 
7Начинка фруктовая74.0  12.45 9.21 12.85 9.51 
8Какао-порошок95.0  5.88 5.59 6.07 5.77 
9Яйца куриные27.0  4.04 1.09 4.17 1.13 
10Патока крахмальная78.0  3.3  2.57 3.41 2.66 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0  2.78 2.22 2.87 2.3  
12Белок яичный сырой12.0  1.54 0.18 1.59 0.19 
13Коньяк или вино десертное—  1.07 —  1.1  —  
14Желток яичный сырой46.0  1.03 0.47 1.06 0.49 
15Пудра ванильная99.85 0.27 0.27 0.28 0.28 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —  0.24 —  
17Эссенция ромовая—  0.039—  0.04 —  
18Соль96.5  0.0210.02 0.0220.021
19Лимонная кислота98.0  0.0050.0050.0050.005
20Аммоний углекислый—  0.002—  0.002—  
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0  0.0020.0010.0020.001
Итого—  213.339142.086220.241146.707
Суммарные пофазные потери 3.37%4.786
Прочие потери 3.15%4.621
Общие потери 6.4%9.407
Выход75.94 180.8  137.3  180.8  137.3  

Рецептура на №381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский" содержится в справочниках: