Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 422 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"74.75 120.0  89.7  50.64 37.85 
3№382 Пирожные "Ромбики"69.16 100.0  69.16 42.2  29.19 
4№391 Пирожное "Корзиночка"84.1  100.0  84.1  42.2  35.49 
5№392 Пирожное "Сахарные трубочки"80.98 100.0  80.98 42.2  34.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№384 Пирожное "Кубики"69.31 90.0  62.38 37.98 26.32 
8№389 Пирожное "Пуншевое"79.73 80.0  63.78 33.76 26.92 
9№390 Пирожное "Заварная трубочка"80.04 80.0  64.03 33.76 27.02 
10№388 Пирожное "Бисквитное круглое"81.0  60.0  48.6  25.32 20.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.06 75.94 1000.0  759.37 422.0  320.45 
Выход24.06 75.94 1000.0  759.37 320.45 

Рецептуры

№386 Пирожные "Бочата" и "Домино" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.86 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  335.0  294.8  18.38 16.17 
3№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  9.22 4.61 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  134.0  100.5  7.35 5.51 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 0.27 0.26 
Итого24.74 75.26 1000.0  752.55 54.86 41.28 
Выход24.74 75.26 1000.0  752.55 54.86 41.28 
№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.64 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  308.0  271.04 15.6  13.73 
3№095 Сироп для промочки50.0  174.5  87.25 8.84 4.42 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  140.0  105.0  7.09 5.32 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0  5.5  5.17 0.28 0.26 
Итого25.25 74.75 1000.0  747.46 50.65 37.86 
Выход25.25 74.75 1000.0  747.46 50.64 37.86 
№382 Пирожные "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  367.5  275.63 15.51 11.63 
3№095 Сироп для промочки50.0  237.0  118.5  10.0  5.0  
4Начинка фруктовая74.0  11.5  8.51 0.49 0.36 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 0.21 0.2  
Итого30.84 69.16 1000.0  691.64 42.2  29.18 
Выход30.84 69.16 1000.0  691.64 42.2  29.18 
№391 Пирожное "Корзиночка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок95.0  288.5  274.08 12.17 11.56 
3№016 Песочный (основной)94.5  192.5  181.91 8.12 7.67 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  96.0  72.0  4.05 3.04 
Итого15.9 84.1  1000.0  841.01 42.19 35.48 
Выход15.9 84.1  1000.0  841.01 42.2  35.48 
№392 Пирожное "Сахарные трубочки" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№033 Сахарные трубочки97.0  272.0  263.84 11.48 11.14 
Итого19.02 80.98 1000.0  809.84 42.2  34.18 
Выход19.02 80.98 1000.0  809.84 42.2  34.18 
№383 Пирожные "Полоски" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.98 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  350.0  262.5  13.29 9.97 
3№095 Сироп для промочки50.0  274.0  137.0  10.41 5.21 
4Начинка фруктовая74.0  11.0  8.14 0.42 0.31 
5Какао-порошок95.0  4.0  3.8  0.15 0.14 
Итого31.78 68.22 1000.0  682.19 37.98 25.91 
Выход31.78 68.22 1000.0  682.19 37.98 25.91 
№384 Пирожное "Кубики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.98 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  370.0  277.5  14.05 10.54 
3№095 Сироп для промочки50.0  231.0  115.5  8.77 4.39 
4Начинка фруктовая74.0  12.0  8.88 0.46 0.34 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 0.19 0.18 
Итого30.69 69.31 1000.0  693.13 37.98 26.33 
Выход30.69 69.31 1000.0  693.13 37.98 26.33 
№389 Пирожное "Пуншевое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.76 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  306.0  269.28 10.33 9.09 
3№005 Бисквит круглый84.0  83.0  69.72 2.8  2.35 
Итого20.27 79.73 1000.0  797.25 33.76 26.91 
Выход20.27 79.73 1000.0  797.25 33.76 26.91 
№390 Пирожное "Заварная трубочка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.76 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  375.0  330.0  12.66 11.14 
3№022 Заварной76.0  167.0  126.92 5.64 4.29 
Итого19.96 80.04 1000.0  800.42 33.76 27.03 
Выход19.96 80.04 1000.0  800.42 33.76 27.03 
№388 Пирожное "Бисквитное круглое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.32 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  305.0  268.4  7.72 6.79 
3№005 Бисквит круглый84.0  167.0  140.28 4.23 3.55 
4Какао-порошок95.0  28.0  26.6  0.71 0.67 
5Начинка фруктовая74.0  28.0  20.72 0.71 0.53 
Итого19.0 81.0  1000.0  810.0  25.32 20.5  
Выход19.0 81.0  1000.0  810.0  25.32 20.5  
№387 Пирожное "Рулет фруктовый" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0  432.0  319.68 9.12 6.75 
3Сахар-песок99.85 9.0  8.99 0.19 0.19 
Итого25.21 74.79 1000.0  747.92 21.1  15.78 
Выход25.21 74.79 1000.0  747.92 21.1  15.78 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 59.73 50.17 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.58 0.58 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.23 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 144.58 108.37 
Потери 2.1%16.08 2.27 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  141.46 106.1  
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.52 1.14 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.52 1.14 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 32.32 32.27 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 26.18 22.38 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 6.46 5.17 
5Эссенция—  3.47 —  0.32 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 119.15 74.36 
Потери 6.1%48.72 4.52 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  93.12 69.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 3.63 2.27 
Упек/уварка 16.8%208.18 19.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 3.02 2.27 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 35.37 4.24 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  9.43 2.55 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  97.86 59.77 
Потери 3.6%25.6  2.15 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  84.04 57.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.76 1.07 
Упек/уварка 10.9%124.85 10.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.57 1.08 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  17.15 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 7.72 6.02 
4Эссенция—  2.76 —  0.18 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  76.49 57.38 
Потери 0.8%7.1  0.45 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  64.69 56.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.31 0.23 
Упек/уварка 14.7%173.61 11.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.26 0.23 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  24.24 24.2  
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  2.27 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.091—  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  53.26124.2  
Потери 2.4%12.3  0.58 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  47.24 23.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.64 0.29 
Упек/уварка 9.1%101.49 4.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.58 0.29 
№033 Сахарные трубочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  495.23 423.42 5.69 4.86 
3Сахар-песок99.85 495.23 494.49 5.69 5.68 
4Меланж27.0  123.81 33.43 1.42 0.38 
5Пудра ванильная99.85 4.95 4.94 0.0570.057
Итого37.09 62.91 1614.45 1015.71 18.54711.657
Потери 4.5%45.71 0.517
Выход3.0 97.0  1000.0  970.0  11.48 11.14 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%62.91 36.33 22.86 0.42 0.26 
Упек/уварка 35.1%554.56 6.37 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%97.0  23.56 22.85 0.27 0.26 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 2.51 2.11 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 1.67 1.67 
4Меланж27.0  72.16 19.48 0.59 0.16 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 0.33 0.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.017—  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.004—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0040.002
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  9.3327.818
Потери 1.9%18.3  0.148
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  8.12 7.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 0.09 0.08 
Упек/уварка 11.3%128.81 1.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 0.08 0.08 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 2.74 2.34 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 2.4  1.1  
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 2.4  2.4  
5Эссенция—  2.28 —  0.016—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 11.1676.281
Потери 6.1%54.57 0.371
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  7.03 5.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 0.34 0.19 
Упек/уварка 33.0%508.76 3.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 0.23 0.19 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 2.57 2.2  
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 1.28 1.08 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.0320.031
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 8.3124.511
Потери 4.8%38.31 0.221
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  5.64 4.29 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 0.2  0.11 
Упек/уварка 28.8%413.95 2.33 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 0.14 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 0.12 0.12 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.1  0.086
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.0250.02 
5Эссенция—  4.4  —  0.001—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 0.4560.283
Потери 7.1%71.83 0.023
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  0.28 0.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.02 0.01 
Упек/уварка 33.6%525.38 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.01 0.01 
Сводная рецептура, k=1.03205
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 422 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 171.13 170.87 176.61 176.35 
2Масло сливочное несоленое84.0  63.52 53.36 65.56 55.07 
3Меланж27.0  60.52 16.34 62.46 16.86 
4Вода—  43.81 —  45.21 —  
5Мука в/с85.5  41.8  35.74 43.14 36.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  41.06 4.93 42.38 5.09 
7Начинка фруктовая74.0  29.05 21.5  29.98 22.19 
8Какао-порошок95.0  13.7  13.02 14.14 13.43 
9Яйца куриные27.0  9.43 2.55 9.73 2.63 
10Патока крахмальная78.0  7.72 6.02 7.97 6.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0  6.49 5.19 6.7  5.36 
12Белок яичный сырой12.0  3.6  0.43 3.72 0.45 
13Коньяк или вино десертное—  2.5  —  2.58 —  
14Желток яичный сырой46.0  2.4  1.1  2.48 1.14 
15Пудра ванильная99.85 0.64 0.64 0.66 0.66 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.53 —  0.55 —  
17Эссенция ромовая—  0.091—  0.094—  
18Соль96.5  0.0490.0470.0510.049
19Лимонная кислота98.0  0.0110.0110.0110.011
20Аммоний углекислый—  0.004—  0.004—  
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0  0.0040.0020.0040.002
Итого—  498.059331.75 514.034342.392
Суммарные пофазные потери 3.4%11.28 
Прочие потери 3.11%10.642
Общие потери 6.4%21.922
Выход75.94 422.0  320.47 422.0  320.47 

Рецептура на №381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский" содержится в справочниках: