KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт По-щучьему велению [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт По-щучьему велению [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 971.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 183.33 137.50 178.18 133.63 
3№061 Крем "Новый"78.0 140.00 109.20 136.07 106.13 
4№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 116.63 58.31 
5Шоколад99.4 70.00 69.58 68.03 67.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№024 Воздушный96.5 43.33 41.81 42.11 40.64 
8№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 26.67 21.02 25.92 20.43 
Итого25.7 74.3 1000.00 742.78 971.90 721.90 
Выход25.7 74.3 1000.00 742.78 721.90 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 356.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 80.64 67.73 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 39.25 29.05 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 22.90 2.75 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.35 1.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 362.68 274.96 
Потери 1.5%11.57 4.12 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 356.37 270.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.72 2.06 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.71 2.06 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 62.52 52.51 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.55 0.55 
4Вино—  0.86 —   0.12 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.12 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 139.12 108.41 
Потери 2.1%16.74 2.28 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 136.07 106.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.46 1.14 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.46 1.14 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 11.00 9.24 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.25 1.19 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.10 0.10 
5Коньяк—  1.94 —   0.050—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 26.56 20.86 
Потери 2.1%16.92 0.44 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 25.92 20.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.28 0.22 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.082
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.28 0.22 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 63.69 49.68 
3Вода—  146.34 —   31.85 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   8.88 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.78 1.51 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 233.59 178.39 
Потери 2.4%19.67 4.28 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 217.64 174.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.80 2.14 
Упек/уварка 4.54%48.12 10.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.68 2.14 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 61.85 61.75 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 50.10 42.83 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.37 9.90 
5Эссенция—  3.47 —   0.62 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 228.01 142.31 
Потери 6.1%48.72 8.68 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 178.18 133.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.95 4.34 
Упек/уварка 16.78%208.18 37.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.79 4.34 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 59.84 59.75 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.59 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 131.48 59.75 
Потери 2.4%12.30 1.43 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 116.63 58.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.58 0.72 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.43 0.72 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 30.64 3.68 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 94.77 67.71 
Потери 3.0%22.58 2.03 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 89.97 65.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.42 1.02 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.39 1.02 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 20.13 20.10 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.02 3.92 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.50 0.43 
5Эссенция—  3.10 —   0.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.049—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 49.08 24.54 
Потери 1.0%5.04 0.24 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 48.60 24.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.24 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.24 0.12 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 19.91 2.39 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.20 0.20 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.20 0.20 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 60.14 42.55 
Потери 4.5%45.48 1.92 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 42.11 40.64 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 1.35 0.96 
Упек/уварка 26.68%372.44 15.68 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.99 0.96 
Сводная рецептура, k=1.037565
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 971.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85373.17 372.61 387.19 386.60 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 154.16 129.49 159.95 134.36 
3Вода—  129.68 —   134.55 —   
4Меланж27.0 103.08 27.83 106.95 28.88 
5Патока крахмальная78.0 68.72 53.60 71.30 55.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 68.03 67.62 70.59 70.17 
7Мука в/с85.5 50.10 42.83 51.98 44.44 
8Белок яичный сырой12.0 42.81 5.14 44.42 5.33 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 39.25 29.05 40.72 30.14 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 30.64 3.68 31.79 3.81 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 12.37 9.90 12.83 10.27 
12Коньяк или вино десертное—  5.59 —   5.80 —   
13Агар (E406)85.0 2.28 1.94 2.36 2.01 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.65 1.62 1.72 1.68 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.25 1.19 1.30 1.23 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.91 —   0.94 —   
17Пудра ванильная99.850.85 0.85 0.88 0.88 
18Эссенция—  0.77 —   0.80 —   
19Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
20Коньяк—  0.17 —   0.17 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
22Краска пищевая—  0.049—   0.050—   
Итого1085.86 747.33 1126.65 775.41 
Суммарные пофазные потери 3.4%25.43 
Прочие потери 3.6%28.07 
Общие потери 6.9%53.50 
Выход74.3 971.90 721.90 971.90 721.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: