KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №062а Крем "Новый" шоколадный → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №062а Крем "Новый" шоколадный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 807.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 352.89 296.43 
Сахар-песок99.85305.05 304.60 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 145.73 17.49 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 40.08 38.08 
Пудра ванильная99.853.12 3.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.62 —   
Итого659.70 
Выход в готовом изделии78.8 807.60 636.39 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.220 максимум
общий сахар, %306.625-30 минимум
масло какао, %5.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %30.910-16 максимум
молочный жир, %285.315 максимум
общий жир, %29125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %17.5
белки, %15
спирт, %0.5
Рецептуры

№062а Крем "Новый" шоколадный (основная рецептура) входит в рецептуры:

Торт СказкаРецептура №1
Торт К чаюРецептура №2
Торт От всей душиРецептура №1
Торт Нежность [Ступино]Рецептура №1
Торт Букет цветов [Павловский Посад]Рецептура №1
Торт К чаюРецептура №3
Торт Наслаждение [Ступино]Рецептура №1
Торт Юбилейный альбом [Ступино]Рецептура №1
Торт Малютка [Ступино]Рецептура №1
Торт К чаюРецептура №1

Рецептура на №062а Крем "Новый" шоколадный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: