KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-горіхові і інші торти → №108 Торт "Варе" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №108 Торт "Варе"

Маса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 131.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№099 Помада88.0 140.00 123.20 18.35 16.15 
Разом23.2 76.8 1000.00 768.20 131.10 100.71 
Вихід23.2 76.8 1000.00 768.20 100.71 
Рецептури
Бісквіт з цукатами торта Варе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 112.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85355.10 354.57 40.04 39.98 
3Борошно в/г85.5 277.32 237.11 31.27 26.73 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 48.47 40.71 5.46 4.59 
5Крохмаль картопляний80.0 30.43 24.34 3.43 2.74 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом34.7 65.3 1223.11 798.70 137.90 90.05 
Втрати 6.1%48.70 5.49 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 112.75 84.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04892%65.3 37.29 24.35 4.20 2.75 
Упік/уварка 12.93%153.35 17.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04892%75.0 32.47 24.35 3.66 2.75 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.35 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   4.87 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 2.19 1.71 
4Есенція—  2.76 —   0.051—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 21.70 16.28 
Втрати 0.8%7.09 0.13 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 18.35 16.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0870.065
Упік/уварка 14.74%173.61 3.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0740.065
Зведена рецептура, k=1.030614
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 131.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 56.94 15.37 58.68 15.84 
2Цукровий пісок99.8554.63 54.55 56.30 56.22 
3Борошно в/г85.5 31.27 26.73 32.22 27.55 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 5.46 4.59 5.63 4.73 
5Вода—  4.87 —   5.01 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 3.43 2.74 3.54 2.83 
7Патока крохмальна78.0 2.19 1.71 2.26 1.76 
8Цукати83.0 0.76 0.63 0.79 0.65 
9Есенція—  0.051—   0.052—   
Разом159.60 106.33 164.49 109.59 
Сумарні пофазні втрати 5.3%5.62 
Інші втрати 3.0%3.26 
Загальні втрати 8.1%8.88 
Вихід76.8 131.10 100.71 131.10 100.71 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №108 Торт "Варе" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: