Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні дитячі торти → №115 Торт "Малишок" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №115 Торт "Малишок"

Маса 0,5 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.6715 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116)	Сироп для промочкі (в №115, 116)	№087 Крем білковий (заварний)	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	96.4	—	71.2	27.1	4.6	199.3	199.0
Меланж	27.0	160.7	—	—	—	7.6	168.3	45.5
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	108.8	—	—	—	108.8	91.4
Борошно в/г	85.5	78.1	—	—	—	3.7	81.8	70.0
Сік яблучний натуральний	9.5	—	—	72.1	—	—	72.1	6.8
Зареєструватися	99.85	—	58.0	—	—	—	58.0	57.9
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	43.5	—	—	—	43.5	32.2
Крохмаль картопляний	80.0	19.3	—	—	—	0.92	20.22	16.13
Білок яєчний сирий	12.0	—	—	—	13.5	—	13.5	1.6
Пудра ванільна	99.85	—	1.1	—	1.0	—	2.1	2.1
Зареєструватися	—	1.0	—	—	—	0.05	1.05	—
вода	—	—	—	—	0.76	—	0.76	—
Разом сировин на напівфабрикати		355.5	211.4	143.3	42.36	16.87	—	—
Вихід напівфабрикатів		277.8	208.3	138.9	41.7	10.4	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	—	—	—	17.4	17.2
Разом сировин		—	—	—	—	—	786.83	539.83
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		268.6	201.4	134.3	40.3	10.1	—	—
Вихід готової продукції	74.8							502.6
Вологість	25.2%	25.0 ±3.0%	14.0%	45.2 ±4.0%	30.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №087 Крем білковий (заварний)
Приготування - Сироп для промочкі (в №115, 116)
Приготування - Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116)
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №115 Торт "Малишок"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №087 Крем білковий (заварний)

Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - Сироп для промочкі (в №115, 116)

Приготування - Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116)

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №115 Торт "Малишок"

Два шари бісквітного напівфабрикату з'єднані кремом вершковим. Поверхня заглазірована кремом вершковим, оброблена білковим кремом і крихтою з шоколадної глазурі. Бічні поверхні оброблені крихтою.