KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №121 Торт "Соснова гілка" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №121 Торт "Соснова гілка"

Маса 2 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.0668 кг
готової продукції, г
Начинка пралінова торта Соснова гілка
№016 Пісочний (основний)
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.0 32.2 —  32.2 31.9 
Борошно в/г85.5 —  9.0 9.0 7.7 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 —  5.4 5.4 4.5 
Цукровий пісок99.85—  3.6 3.6 3.6 
Ядро горіха смажене97.5 3.5 —  3.5 3.4 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 2.8 —  2.8 2.8 
Меланж27.0 —  1.3 1.3 0.34
Борошно в/г (на підпил)85.5 —  0.720.720.61
Есенція—  —  0.040.04—  
Сіль96.5 —  0.040.040.03
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  0.010.01—  
Сода харчова (E500(ii))50.0 —  0.010.01—  
Разом сировин на напівфабрикати38.5 20.12—  —  
Вихід напівфабрикатів38.2 17.4 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 —  —  11.1 11.0 
Шоколад "Візерунчастий"99.4 —  —  2.8 2.8 
Разом сировин—  —  72.5268.68
Вихід напівфабрикатів в готової продукції36.7 16.7 —  —  
Вихід готової продукції97.9 65.4 
Вологість2.1%1.0 ±1.0%5.5 ±1.5%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №016 Пісочний (основний)
  3. Приготування - Начинка пралінова торта Соснова гілка
  4. Приготування - №121 Торт "Соснова гілка"
  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №016 Пісочний (основний)

    3. Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
    Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
    Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

  3. Приготування - Начинка пралінова торта Соснова гілка

  4. Приготування - №121 Торт "Соснова гілка"

    5. Два шару пісочного напівфабрикату з'єднані начинкою із праліне з горіхами. Поверхня заглазірована шоколадною глазур'ю і прикрашена мереживним шоколадом. Форма квадратна або кругла.

  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №121 Торт "Соснова гілка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: