Маса 42 г.
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Технологічна карта №342 Тістечко "Трубочка" з кремом з вершків, глазурована помадою
Опис технологічного процесу.
Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:- Підготовка сировини до виробництва.
- Приготування - №099 Помада
- Приготування - №022 Заварний
- Приготування - Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)
- Приготування - №342 Тістечко "Трубочка" з кремом з вершків, глазурована помадою
- Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
- Підготовка сировини до виробництва.
- Приготування - №099 Помада
- Приготування - №022 Заварний
- Приготування - Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)
- Приготування - №342 Тістечко "Трубочка" з кремом з вершків, глазурована помадою
- Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.
Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.
Попередньо охолоджені вершки і сметану збивають у збивальній машині протягом 20-25 хвилин спочатку при малому, а потім протягом 1 хв при великому числі оборотів до отримання стійкої пишної маси. У збиту масу додають рафінадну пудру, попередньо змішану з ванільною, і суміш обережно перемішують.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса білого кольору, пенообразний структури.
Заварна трубочка заповнена кремом з вершків. Поверхня вкрита фруктовою начинкою і заглазированную помадою.
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.
Рецептура на №342 Тістечко "Трубочка" з кремом з вершків, глазурована помадою міститься в довідниках:
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №342 Тістечко "Трубочка" з кремом з вершків, глазурована помадою
- Технологічна карта №342 Тістечко "Трубочка" з кремом з вершків, глазурована помадою
- Енергетична цінність №342 Тістечко "Трубочка" з кремом з вершків, глазурована помадою
- Масова частка цукру і жиру №342 Тістечко "Трубочка" з кремом з вершків, глазурована помадою
- Харчова цінність №342 Тістечко "Трубочка" з кремом з вершків, глазурована помадою
- Конструктор ганаша №342 Тістечко "Трубочка" з кремом з вершків, глазурована помадою
- Вартість сировини для №342 Тістечко "Трубочка" з кремом з вершків, глазурована помадою
- Рецептура для домашнього приготування №342 Тістечко "Трубочка" з кремом з вершків, глазурована помадою
- Технологічна інструкція №342 Тістечко "Трубочка" з кремом з вершків, глазурована помадою
- Рецептура №342 Тістечко "Трубочка" з кремом з вершків, глазурована помадою
- Техніко-технологічна карта №342 Тістечко "Трубочка" з кремом з вершків, глазурована помадою