KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети різні → №476 Рулет кремовий → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №476 Рулет кремовий

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 170.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8562.85 62.75 
Меланж27.0 54.12 14.61 
Борошно пшеничне 1с85.5 32.80 28.05 
вода—  30.00 —   
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 16.86 14.16 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 3.85 2.85 
Коньяк або вино десертне—  2.22 —   
Цукрова пудра99.850.52 0.52 
Есенція—  0.31 —   
Есенція ромова—  0.067—   
Разом122.93 
Вихід в готовому виробі67.6 170.90 115.56 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %32.420 максимум
загальний цукор, %62.525-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %13.415 максимум
загальний жир, %2025-40
сухий знежирений молочний залишок, %1.0
білки, %10
спирт, %0.3
Рецептури

Рецептура на №476 Рулет кремовий міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: