Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети різні → №476 Рулет кремовий → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №476 Рулет кремовий

Ваговій.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.2692 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	бісквіт	№048 Крем вершковий	№095 Сироп для промочкі	Крихітка смажена бісквітна (в №476)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	50.3	19.8	28.1	0.84	99.04	98.84
Меланж	27.0	83.8	—	—	1.4	85.2	22.98
Борошно пшеничне 1с	85.5	50.8	—	—	0.85	51.65	44.22
вода	—	—	16.4	30.9	—	47.3	—
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	26.6	—	—	26.6	22.3
Зареєструватися	74.0	—	6.1	—	—	6.1	4.5
Коньяк або вино десертне	—	—	0.87	2.6	—	3.47	—
Есенція	—	0.49	—	—	0.01	0.5	—
Есенція ромова	—	—	—	0.1	—	0.1	—
Разом сировин на напівфабрикати		185.39	69.77	61.7	3.1	—	—
Вихід напівфабрикатів		147.6	68.3	54.7	1.9	—	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	—	0.82	0.82
Разом сировин		—	—	—	—	320.78	193.66
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		145.4	67.3	53.8	1.9	—	—
Вихід готової продукції	67.6						182.0
Вологість	32.4%	26.0%	33.2 ±2.0%	50.0 ±4.0%	6.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Крихітка смажена бісквітна (в №476)
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №048 Крем вершковий
Приготування - бісквіт
Приготування - №476 Рулет кремовий
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Крихітка смажена бісквітна (в №476)

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №048 Крем вершковий

Готують крем, як вершковий «Новий» № 47.

Приготування - бісквіт

Приготування - №476 Рулет кремовий

Бісквітний напівфабрикат просочений сиропом для промочкі, покритий вершковим кремом і згорнуть у вигляді рулету. Поверхня обсипана бісквітної крихтою і цукровою пудрою.