KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети різні → №476 Рулет кремовий → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №476 Рулет кремовий

Ваговій.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 498 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№048 Крем вершковий66.8 250.00 167.00 124.50 83.17 
3№095 Сироп для промочкі50.0 200.00 100.00 99.60 49.80 
4Крихітка смажена бісквітна (в №476)94.0 7.00 6.58 3.49 3.28 
5Цукрова пудра99.853.00 3.00 1.49 1.49 
Разом32.4 67.6 1000.00 676.18 498.00 336.74 
Вихід32.4 67.6 1000.00 676.18 336.74 
Рецептури
бісквіт рец. для рулетів "Праліне", кремовий, "Екстра", "Вершковий"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 268.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно пшеничне 1с85.5 344.27 294.35 92.58 79.16 
3Цукровий пісок99.85340.88 340.37 91.67 91.53 
4Есенція—  3.30 —   0.89 —   
Разом37.3 62.7 1256.43 788.07 337.88 211.93 
Втрати 6.1%48.07 12.93 
Вихід26.0 74.0 1000.00 740.00 268.92 199.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0501%62.7 38.32 24.04 10.31 6.46 
Упік/уварка 15.24%185.63 49.92 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0501%74.0 32.48 24.04 8.74 6.46 
№048 Крем вершковий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 124.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85289.41 288.98 36.03 35.98 
3вода—  240.00 —   29.88 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 88.62 65.58 11.03 8.16 
5Коньяк або вино десертне—  12.79 —   1.59 —   
Разом33.2 66.8 1019.37 680.94 126.91 84.78 
Втрати 1.9%12.94 1.61 
Вихід33.2 66.8 1000.00 668.00 124.50 83.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 1.21 0.81 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 1.21 0.81 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 99.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 51.10 51.03 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.78 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.19 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 112.28 51.03 
Втрати 2.4%12.30 1.23 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 99.60 49.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.35 0.61 
Упік/уварка 9.11%101.49 10.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.23 0.61 
Крихітка смажена бісквітна (в №476) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.49 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно пшеничне 1с85.5 442.02 377.93 1.54 1.32 
3Цукровий пісок99.85437.67 437.01 1.53 1.52 
4Есенція—  4.24 —   0.015—   
Разом37.3 62.7 1613.18 1011.84 5.62 3.53 
Втрати 7.1%71.84 0.25 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.49 3.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.54988%62.7 57.27 35.92 0.20 0.13 
Упік/уварка 33.27%517.70 1.80 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.54988%94.0 38.21 35.92 0.13 0.13 
Зведена рецептура, k=1.015534
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 498 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85180.33 180.06 183.13 182.85 
2Меланж27.0 155.28 41.93 157.70 42.58 
3Борошно пшеничне 1с85.5 94.12 80.47 95.58 81.72 
4вода—  86.09 —   87.43 —   
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 48.37 40.63 49.13 41.27 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 11.03 8.16 11.20 8.29 
7Коньяк або вино десертне—  6.37 —   6.47 —   
8Цукрова пудра99.851.49 1.49 1.52 1.51 
9Есенція—  0.90 —   0.92 —   
10Есенція ромова—  0.19 —   0.19 —   
Разом584.19 352.75 593.26 358.23 
Сумарні пофазні втрати 4.5%16.01 
Інші втрати 1.5%5.48 
Загальні втрати 6.0%21.49 
Вихід67.6 498.00 336.74 498.00 336.74 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №476 Рулет кремовий міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: