KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №221 Торт "Букурія" → №221 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №221 Торт "Букурія"

Маса 1,0 кг.

№221
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 672 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 280.00 210.00 188.16 141.12 
3Джем полуничний72.0 160.00 115.20 107.52 77.41 
4Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221)96.5 130.00 125.45 87.36 84.30 
5Крихітка напівфабрикату білкового (в №221)96.5 10.00 9.65 6.72 6.48 
Разом17.4 82.6 1000.00 825.70 672.00 554.87 
Вихід17.4 82.6 1000.00 825.70 554.87 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 188.16 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 79.45 66.74 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.77 0.77 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.31 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 192.31 144.15 
Втрати 2.1%16.09 3.03 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 188.16 141.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.02 1.51 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.02 1.51 
Крихітка напівфабрикату білкового (в №221) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом3.5 96.5 1010.61 975.24 6.79 6.55 
Втрати 1.0%10.24 0.069
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 6.72 6.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.525%96.5 5.31 5.12 0.0360.034
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.525%96.5 5.31 5.12 0.0360.034
Бісквіт з маслом рецептура для торта "Букурія"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 282.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85329.90 329.41 93.11 92.97 
3Борошно в/г85.5 329.37 281.61 92.96 79.48 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 253.43 212.88 71.53 60.08 
5Есенція ванільна—  7.88 —   2.22 —   
Разом28.8 71.2 1300.62 926.51 367.09 261.50 
Втрати 6.1%56.51 15.95 
Вихід13.0 87.0 1000.00 870.00 282.24 245.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04954%71.2 39.66 28.25 11.19 7.97 
Упік/уварка 18.12%228.48 64.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04954%87.0 32.48 28.25 9.17 7.97 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 111.79 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 47.05 5.65 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 12.55 3.39 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 130.17 79.50 
Втрати 3.6%25.61 2.86 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 111.79 76.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.34 1.43 
Упік/уварка 10.92%124.84 13.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.09 1.43 
Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 94.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 445.81 53.50 41.97 5.04 
Разом28.0 72.0 1404.22 1010.47 132.21 95.14 
Втрати 4.5%45.47 4.28 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 94.15 90.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 2.97 2.14 
Упік/уварка 25.43%349.07 32.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 2.22 2.14 
Зведена рецептура, k=1.025703
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 672 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85253.92 253.54 260.45 260.06 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 150.97 126.82 154.86 130.08 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 119.81 32.35 122.89 33.18 
4Джем полуничний72.0 107.52 77.41 110.28 79.40 
5Борошно в/г85.5 92.96 79.48 95.35 81.52 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 47.05 5.65 48.26 5.79 
7Білок яєчний сирий12.0 41.97 5.04 43.05 5.17 
8Есенція ванільна—  2.22 —   2.28 —   
9Пудра ванільна99.850.77 0.77 0.79 0.79 
10Коньяк або вино десертне—  0.31 —   0.32 —   
Разом817.52 581.06 838.53 595.99 
Сумарні пофазні втрати 4.5%26.19 
Інші втрати 2.5%14.94 
Загальні втрати 6.9%41.12 
Вихід82.6 672.00 554.87 672.00 554.87 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №221 Торт "Букурія" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: