Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Шаховий [Митищі] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Шаховий [Митищі]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.5737 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	крем Празький	№014 Бісквіт "Прага"	№095 Сироп для промочкі	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	27.0	—	171.3	—	171.3	46.2
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	133.9	19.6	—	153.5	128.9
Цукровий пісок	99.85	—	77.3	21.3	98.6	98.5
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	80.9	—	—	80.9	59.9
Борошно в/г	85.5	—	59.3	—	59.3	50.7
Зареєструватися	—	13.9	—	23.5	37.4	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	6.3	12.0	—	18.3	17.4
Жовток яєчний сирий	46.0	13.9	—	—	13.9	6.4
Коньяк або вино десертне	—	—	—	2.0	2.0	—
Есенція ромова	—	—	—	0.08	0.08	—
Зареєструватися	—	0.07	—	—	0.07	—
Разом сировин на напівфабрикати		248.97	339.5	46.88	—	—
Вихід напівфабрикатів		249.4	249.4	41.6	—	—
Зареєструватися	98.0	—	—	—	29.7	29.1
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99.1	—	—	—	23.8	23.5
Разом сировин		—	—	—	688.85	460.6
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		241.0	241.0	40.2	—	—
Вихід готової продукції	74.7					428.7
Вологість	25.3%	27.5%	24.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №014 Бісквіт "Прага"
Приготування - крем Празький
Приготування - Торт Шаховий [Митищі]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №014 Бісквіт "Прага"

Приготування тесту. Жовтки яєць розтирають з 50% цукру-піску, передбаченого рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають, що залишився цукор-пісок. Збиті білки і жовтки змішують. У яєчно-цукрову масу додають збите вершкове масло, попередньо підігріте до 30 ℃, перемішують до отримання однорідної маси, потім поступово всипають борошно, змішане з какао-порошком, і замішують тісто.
Формування. Тісто розливають в круглі форми, дно яких попередньо застеляють папером.
Випічка. Тривалість випічки 40-45 хвилин при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка золотисто-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.

Приготування - крем Празький

Суміш з яєчних жовтків, перемішаних з водою у співвідношенні 1: 1, і згущеного молока вмовляє на водяній бані до сметаноподібної консистенції. Потім охолоджують і вводять її поступово, в кілька прийомів, в попередньо розм'якшене під взбивальной машині вершкове масло. В кінці збивання додають какао-порошок і ванілін. Тривалість збивання 20 хв.

Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Шаховий [Митищі]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники