KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі напівфабрикати → Оздоблювальні напівфабрикати → Креми "Шарлотт" і "Гляссе" → №081 Крем "Шарлотт" фруктовий → основна рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №081 Крем "Шарлотт" фруктовий

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 963.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 386.86 278.54 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 245.02 205.82 
Цукровий пісок99.85217.66 217.34 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 145.11 17.41 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 38.70 10.45 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.852.38 2.38 
Коньяк або вино десертне—  0.95 —   
Разом731.93 
Вихід в готовому виробі73.8 963.30 710.92 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %26.220 максимум
загальний цукор, %491.025-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %200.915 максимум
загальний жир, %20525-40
сухий знежирений молочний залишок, %16.0
білки, %12
спирт, %0.1
Рецептури

№081 Крем "Шарлотт" фруктовий (основна рецептура) входить в рецептури:

№475 Рулет вершково-фруктовийрецептура № 1

Рецептура на №081 Крем "Шарлотт" фруктовий міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: