Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Мадонна [Воскресенськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Мадонна [Воскресенськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.4164 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Здобне-збивний напівфабрикат	Крем "Кармона" масляний	№061 Крем "Новий"	№063 Молочно-цукровий сироп	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	85.5	98.4	—	—	—	0.76	99.16	84.85
Цукровий пісок	99.85	74.5	6.1	—	16.1	0.94	97.64	97.54
Маргарин	84.0	74.5	—	—	—	—	74.5	62.6
Меланж	27.0	52.5	—	—	—	1.6	54.1	14.62
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	30.6	18.6	—	—	49.2	41.3
Зареєструватися	—	—	30.6	—	—	—	30.6	—
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	7.7	—	7.7	0.92
Крем "Кармона"	96.0	—	7.6	—	—	—	7.6	7.3
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	—	0.19	0.19	0.15
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.16	—	—	0.16	0.16
Зареєструватися	—	—	—	0.03	—	—	0.03	—
Коньяк	—	—	—	0.03	—	—	0.03	—
Есенція	—	—	—	—	—	0.01	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		299.9	74.9	18.82	23.8	3.5	—	—
Зареєструватися	73.0	—	—	22.6	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		299.9	74.9	41.42	23.8	3.5	—	—
Вихід напівфабрикатів		234.3	74.6	40.5	22.6	2.1	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	—	74.6	53.7
Разом сировин		—	—	—	—	—	495.52	363.14
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		229.0	72.9	39.6	—	2.1	—	—
Вихід готової продукції	81.9							340.9
Вологість	18.1%	5.0%	47.8%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - Крем "Кармона" масляний
Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Торт Мадонна [Воскресенськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - Крем "Кармона" масляний

Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.