Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Імпровізація [Люберці] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Імпровізація [Люберці]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.204 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№023 Повітряний	№061 Крем "Новий"	№054 Крем вершковий фруктовий	№063 Молочно-цукровий сироп	№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	112.2	—	—	25.3	3.1	140.6	140.4
Білок яєчний сирий	12.0	42.1	—	—	—	1.2	43.3	5.14
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	29.3	—	—	—	29.3	24.6
Підварювання фруктова	69.0	—	—	26.6	—	—	26.6	18.4
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	12.1	—	12.1	1.5
Зареєструватися	99.85	0.84	0.26	—	—	0.02	1.12	1.12
Вино	—	—	0.05	—	—	—	0.05	—
Коньяк	—	—	0.05	—	—	—	0.05	—
Разом сировин на напівфабрикати		155.14	29.66	26.6	37.4	4.32	—	—
Зареєструватися	78.0	—	—	26.6	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	35.5	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		155.14	65.16	53.2	37.4	4.32	—	—
Вихід напівфабрикатів		116.7	63.8	53.0	35.5	3.2	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	—	—	—	2.1	2.1
Разом сировин		—	—	—	—	—	255.22	193.26
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		112.2	35.7	51.0	—	3.1	—	—
Вихід готової продукції	87.5							178.6
Вологість	12.5%	3.5 ±1.5%	22.0 ±2.0%	26.5 ±2.0%	27.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №054 Крем вершковий фруктовий
Приготування - Торт Імпровізація [Люберці]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23

Готовий напівфабрикат повітряний № 23 подрібнюють і просівають.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №054 Крем вершковий фруктовий

Приготування - Торт Імпровізація [Люберці]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники