KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №141 "Жарт" → №141 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №141 "Жарт"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 516.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 157.32 155.90 
Цукрова пудра99.85148.98 148.75 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 48.61 48.61 
Какао терте97.4 41.50 40.42 
Ядро горіха смажене97.5 38.48 37.52 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 29.05 28.32 
Вафлі листові (в цук. Зефір)95.5 20.05 19.15 
Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]97.5 16.89 16.47 
Жир кондитерський99.7 16.44 16.39 
Коньяк—  9.14 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 2.38 2.28 
Лимонна кислота (E330)91.2 0.74 0.67 
Ізюм підсушений82.0 0.47 0.39 
Есенція ванільна—  0.30 —   
Разом514.88 
Вихід в готовому виробі97.1 516.10 500.98 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %2.920 максимум
загальний цукор, %220.625-30 мінімум
масло какао, %67.110-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %19.610-16 максимум
молочний жир, %0.615 максимум
загальний жир, %18325-40
сухий знежирений молочний залишок, %1.6
білки, %33
спирт, %3.0
Рецептури

Рецептура на №141 "Жарт" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: