KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №141 "Жарт" → №141 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №141 "Жарт"

№141
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 926.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 301.54 298.83 279.44 276.92 
Разом2.9 97.1 1005.13 975.68 931.45 904.16 
Втрати 0.51%4.98 4.61 
Вихід2.9 97.1 1000.00 970.70 899.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25519%97.1 2.56 2.49 2.38 2.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25519%97.1 2.56 2.49 2.38 2.31 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 652.02 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро ліщини горіха смаженого97.5 79.14 77.16 51.60 50.31 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 53.93 53.93 35.16 35.16 
4Коньяк—  24.89 —   16.23 —   
5Лимонна кислота (E330)91.2 1.69 1.54 1.10 1.00 
Разом3.8 96.2 1005.83 967.81 655.82 631.03 
Втрати 0.6%5.81 3.79 
Вихід3.8 96.2 1000.00 962.00 652.02 627.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.30029%96.2 3.02 2.91 1.97 1.89 
Упік/уварка -0.02%-0.21 -0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.30029%96.2 3.02 2.91 1.97 1.89 
Праліне н/ф в цук. №141
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 551.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао терте97.4 133.60 130.13 73.71 71.79 
3Ядро горіха смажене97.5 123.89 120.79 68.35 66.64 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 92.77 92.77 51.18 51.18 
5Вафлі листові (в цук. Зефір)95.5 64.56 61.65 35.62 34.02 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Жир кондитерський99.7 52.93 52.77 29.20 29.12 
8Молоко сухе незбиране мчж 26%96.0 7.66 7.35 4.23 4.06 
9Ізюм підсушений82.0 1.52 1.25 0.84 0.69 
10Есенція ванільна—  0.96 —   0.53 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом1.3 98.7 1012.26 998.97 558.49 551.16 
Втрати 1.2%11.97 6.61 
Вихід1.3 98.7 1000.00 987.00 551.72 544.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59931%98.7 6.07 5.99 3.35 3.30 
Упік/уварка 0.01%0.13 0.070
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59931%98.7 6.07 5.99 3.35 3.30 
Зведена рецептура, k=1.010881
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 926.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 279.44 276.92 282.48 279.94 
2Цукрова пудра99.85264.62 264.23 267.50 267.10 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 86.35 86.35 87.29 87.29 
4Какао терте97.4 73.71 71.79 74.51 72.57 
5Ядро горіха смажене97.5 68.35 66.64 69.10 67.37 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 51.60 50.31 52.16 50.86 
7Вафлі листові (в цук. Зефір)95.5 35.62 34.02 36.01 34.39 
8Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]97.5 30.00 29.25 30.32 29.57 
9Жир кондитерський99.7 29.20 29.12 29.52 29.43 
10Коньяк—  16.23 —   16.41 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 4.23 4.06 4.27 4.10 
12Лимонна кислота (E330)91.2 1.31 1.19 1.32 1.20 
13Ізюм підсушений82.0 0.84 0.69 0.85 0.70 
14Есенція ванільна—  0.53 —   0.54 —   
Разом942.02 914.56 952.27 924.51 
Сумарні пофазні втрати 1.6%15.01 
Інші втрати 1.1%9.95 
Загальні втрати 2.7%24.96 
Вихід97.1 926.70 899.55 926.70 899.55 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №141 "Жарт" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: