KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з подвійними начинками → №301 Карамель "Зірочка", загорнута → №301 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №301 Карамель "Зірочка", загорнута

№301
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 417.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка лікерна84.0 180.19 151.36 75.28 63.24 
3Начинка олійно-цукрова99.8 160.16 159.84 66.91 66.78 
Разом4.3 95.7 1004.03 960.94 419.48 401.48 
Втрати 0.4%3.84 1.61 
Вихід4.3 95.7 1000.00 957.10 399.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.19991%95.7 2.01 1.92 0.84 0.80 
Упік/уварка 0.0%0.0160.007
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.19991%95.7 2.01 1.92 0.84 0.80 
Рецептури
начинка лікерна в кар. №301
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 75.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Коньяк—  50.02 —   3.77 —   
3Лимонна кислота (E330)91.2 0.60 0.55 0.0450.041
Разом18.2 81.8 1028.68 841.68 77.44 63.36 
Втрати 0.2%1.68 0.13 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 75.28 63.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.09973%81.8 1.03 0.84 0.0770.063
Упік/уварка 2.59%26.65 2.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.09973%84.0 1.00 0.84 0.0750.063
Карамельна маса (в карамель) в кар. №301
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 277.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 355.73 277.47 98.64 76.94 
3Есенція ванільна—  2.00 —   0.55 —   
4Фарба жовта—  0.37 —   0.10 —   
5Фарба червона—  0.37 —   0.10 —   
Разом7.7 92.3 1069.96 987.89 296.68 273.93 
Втрати 0.9%8.89 2.47 
Вихід2.1 97.9 1000.00 979.00 277.29 271.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45006%92.3 4.82 4.45 1.34 1.23 
Упік/уварка 5.69%60.60 16.80 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 1.26 1.23 
сироп абрикосовий в кар. №301
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 73.63 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 277.46 216.42 20.43 15.94 
3Цукровий пісок99.85277.46 277.04 20.43 20.40 
Разом20.9 79.1 1094.92 866.06 80.62 63.77 
Втрати 0.7%6.06 0.45 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 73.63 63.32 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.35001%79.1 3.83 3.03 0.28 0.22 
Упік/уварка 8.03%87.56 6.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.35001%86.0 3.52 3.03 0.26 0.22 
Начинка олійно-цукрова в кар. №301,302
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 66.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Масло кокосове100.0 298.61 298.61 19.98 19.98 
3Лимонна кислота (E330)91.2 5.96 5.44 0.40 0.36 
4Есенція лимонна—  1.00 —   0.067—   
Разом0.26 99.741005.58 1003.01 67.29 67.12 
Втрати 0.5%5.01 0.33 
Вихід0.2 99.8 1000.00 998.00 66.91 66.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24953%99.742.51 2.50 0.17 0.17 
Упік/уварка 0.06%0.56 0.038
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24953%99.8 2.51 2.50 0.17 0.17 
Зведена рецептура, k=1.003763
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 417.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85217.72 217.39 218.53 218.21 
2Патока крохмальна78.0 119.07 92.87 119.52 93.22 
3Цукрова пудра99.8546.84 46.77 47.02 46.95 
4Підварювання абрикосова69.0 39.76 27.44 39.91 27.54 
5Масло кокосове100.0 19.98 19.98 20.06 20.06 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  3.77 —   3.78 —   
7Есенція ванільна—  0.55 —   0.56 —   
8Лимонна кислота (E330)91.2 0.44 0.40 0.45 0.41 
9Фарба жовта—  0.10 —   0.10 —   
10Фарба червона—  0.10 —   0.10 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.067—   0.067—   
Разом448.40 404.85 450.09 406.38 
Сумарні пофазні втрати 1.2%4.98 
Інші втрати 0.37%1.52 
Загальні втрати 1.6%6.50 
Вихід95.7 417.80 399.88 417.80 399.88 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №301 Карамель "Зірочка", загорнута міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: