KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже лікерне → №002 Драже в шоколаде "Кавово-молочний лікер" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №002 Драже в шоколаде "Кавово-молочний лікер"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 732.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85255.44 255.05 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 188.24 186.54 
Цукрова пудра99.85162.91 162.67 
вода—  39.87 —   
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 39.81 29.46 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 39.45 37.47 
Кава натуральна98.0 21.60 21.17 
Патока крохмальна78.0 18.34 14.30 
Тальк (E553(iii))100.0 0.88 0.88 
Масло рослинне100.0 0.22 0.22 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 0.15 0.15 
Парафін (E905c(i))100.0 0.0740.074
Ванілін—  0.074—   
Разом708.00 
Вихід в готовому виробі94.0 732.10 688.17 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %6.020 максимум
загальний цукор, %523.925-30 мінімум
масло какао, %5.810-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %30.710-16 максимум
молочний жир, %3.315 максимум
загальний жир, %7225-40
сухий знежирений молочний залишок, %8.1
білки, %21
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №002 Драже в шоколаде "Кавово-молочний лікер" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: