KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → Східні солодощі. Борошняні вироби. → №121 Пахлава "Єреванська" → №121 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №121 Пахлава "Єреванська"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 586.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 207.42 177.34 
Ядро ліщини горіха подрібнене94.0 138.26 129.97 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 103.68 87.09 
Цукровий пісок99.8569.16 69.06 
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37.0 69.10 25.57 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 44.78 5.37 
Жовток яєчний сирий46.0 41.50 19.09 
Мед натуральний78.0 34.58 26.97 
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.33 0.16 
Разом540.62 
Вихід в готовому виробі88.0 586.10 515.77 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %12.020 максимум
загальний цукор, %97.725-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %101.615 максимум
загальний жир, %11525-40
сухий знежирений молочний залишок, %5.9
білки, %33
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №121 Пахлава "Єреванська" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: