KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → Східні солодощі. Борошняні вироби. → №121 Пахлава "Єреванська" → №121 → Технологічна карта

Технологічна карта №121 Пахлава "Єреванська"

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин на 0.1757 кг
готової продукції, г
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 62.2 53.2 
Ядро ліщини горіха подрібнене (у начинку)94.0 41.4 39.0 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 31.1 26.1 
Цукровий пісок (у начинку)99.8520.7 20.7 
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37.0 20.7 7.7 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 13.4 1.6 
Мед натуральний (на заливку)78.0 10.4 8.1 
Жовток яєчний сирий46.0 6.2 2.9 
Жовток яєчний сирий (на мастило)46.0 6.2 2.9 
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.1 0.05
Разом сировин212.4 162.25
Вихід готової продукції88.0 154.6 
Вологість12.0 ±2.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №121 Пахлава "Єреванська"
  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №121 Пахлава "Єреванська"

  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №121 Пахлава "Єреванська" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: