KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже желейне → №020 Драже в шоколаде "саами" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №020 Драже в шоколаде "саами"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 161 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8545.77 45.70 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 41.29 40.92 
Цукровий пісок99.8534.40 34.35 
Патока крохмальна78.0 19.22 14.99 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 13.10 12.45 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся10.0 7.01 0.70 
Ядро горіха смажене мелене97.5 4.39 4.28 
вода—  0.83 —   
Агар (E406)85.0 0.61 0.52 
Лимонна кислота (E330)98.0 0.53 0.52 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 0.19 0.19 
Есенція лимонна—  0.12 —   
Масло рослинне100.0 0.0490.049
Віск (E901)100.0 0.0320.032
Парафін (E905c(i))100.0 0.0160.016
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.016—   
Разом154.71 
Вихід в готовому виробі93.5 161.00 150.54 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %6.520 максимум
загальний цукор, %106.125-30 мінімум
масло какао, %1.910-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %10.210-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %1825-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %6.0
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №020 Драже в шоколаде "саами" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: