KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже карамельне → №087 Драже "Фруктове" → Рецептура при глянцевании → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №087 Драже "Фруктове"

Рецептура при глянцевании
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 360.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.43 0.43 
3Кондір70.0 1.00 0.70 0.36 0.25 
4Глянець100.0 0.40 0.40 0.14 0.14 
Разом5.0 95.0 1001.60 951.35 361.08 342.96 
Втрати 0.14%1.35 0.49 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 342.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.07095%95.0 0.71 0.68 0.26 0.24 
Упік/уварка 0.02%0.18 0.064
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.07095%95.0 0.71 0.68 0.26 0.24 
Рецептури
Рецептура при дражировки
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 360.14 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85302.70 302.25 109.01 108.85 
3Поливальний сироп80.0 63.20 50.56 22.76 18.21 
4Есенція—  1.50 —   0.54 —   
5Фарба жовта—  0.30 —   0.11 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба синя—  0.10 —   0.036—   
Разом5.5 94.5 1009.00 953.42 363.38 343.37 
Втрати 0.36%3.42 1.23 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 360.14 342.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.17951%94.5 1.81 1.71 0.65 0.62 
Упік/уварка 0.53%5.39 1.94 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.17951%95.0 1.80 1.71 0.65 0.62 
рецептура корпусу
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 230.85 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Рецептура начинки84.0 247.40 207.82 57.11 47.97 
3Молочна кислота (E270)40.0 8.00 3.20 1.85 0.74 
4Есенція—  3.70 —   0.85 —   
Разом6.3 93.7 1003.20 940.23 231.59 217.05 
Втрати 0.34%3.23 0.75 
Вихід6.3 93.7 1000.00 937.00 230.85 216.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.17198%93.7 1.73 1.62 0.40 0.37 
Упік/уварка -0.03%-0.25 -0.058
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.17198%93.7 1.73 1.62 0.40 0.37 
Рецептура карамельної маси
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 171.78 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 356.20 277.84 61.19 47.73 
Разом7.4 92.6 1068.40 988.97 183.52 169.88 
Втрати 0.91%8.97 1.54 
Вихід2.0 98.0 1000.00 980.00 171.78 168.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 0.83 0.77 
Упік/уварка 5.55%58.98 10.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 0.79 0.77 
рецептура начинки
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 57.11 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85565.10 564.25 32.27 32.23 
3Патока крохмальна78.0 280.10 218.48 16.00 12.48 
4Молочна кислота (E270)40.0 15.00 6.00 0.86 0.34 
Разом41.5 58.5 1448.20 847.53 82.71 48.40 
Втрати 0.89%7.53 0.43 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 57.11 47.97 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.44425%58.5 6.43 3.77 0.37 0.22 
Упік/уварка 30.33%437.28 24.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.44425%84.0 4.48 3.77 0.26 0.22 
поливальний сироп Рецептура №1 (сухий. 80%)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 22.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85452.10 451.42 10.29 10.27 
3вода—  100.87 —   2.30 —   
Разом20.0 80.0 1005.07 804.06 22.88 18.30 
Втрати 0.5%4.06 0.092
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 22.76 18.21 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0580.046
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0580.046
Кондір рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  302.34 —   0.11 —   
Разом30.0 70.0 1011.34 707.94 0.36 0.26 
Втрати 1.1%7.94 0.003
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 0.36 0.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0020.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0020.001
глянець Основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Віск (E901)100.0 333.33 333.33 0.0480.048
3Парафін (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0240.024
Разом— 100.0 1000.00 1000.00 0.14 0.14 
Вихід— 100.0 1000.00 1000.00 0.14 0.14 
Зведена рецептура, k=1.002988
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 360.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85165.16 164.91 165.65 165.40 
2Цукрова пудра99.85109.01 108.85 109.34 109.18 
3Патока крохмальна78.0 87.47 68.23 87.73 68.43 
4Пюре фруктове10.0 33.58 3.36 33.68 3.37 
5Молочна кислота (E270)40.0 2.70 1.08 2.71 1.08 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  2.40 —   2.41 —   
7Есенція—  1.39 —   1.40 —   
8Тальк (E553(iii))100.0 0.43 0.43 0.43 0.43 
9Фарба жовта—  0.11 —   0.11 —   
10Масло рослинне100.0 0.0720.0720.0720.072
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.072—   0.072—   
12Віск (E901)100.0 0.0480.0480.0480.048
13Фарба синя—  0.036—   0.036—   
14Парафін (E905c(i))100.0 0.0240.0240.0240.024
Разом402.52 347.01 403.73 348.04 
Сумарні пофазні втрати 1.3%4.53 
Інші втрати 0.3%1.04 
Загальні втрати 1.6%5.57 
Вихід95.0 360.50 342.48 360.50 342.48 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №087 Драже "Фруктове" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: