KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на агарі → №138 Зефір "Цитрусовий" → Зефір без цукрової пудри → Зведена рецептура

Зведена рецептура Зефір без цукрової пудри

Зефір без цукрової пудри
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 908.4 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 349.21 34.92 317.22 31.72 
3Цукровий пісок99.85332.06 331.56 301.64 301.19 
4Білок яєчний сирий12.0 68.08 8.17 61.84 7.42 
5Подрібнені плоди лимона10.0 49.00 4.90 44.51 4.45 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція апельсинова—  0.26 —   0.24 —   
8Фарба жовта—  0.20 —   0.18 —   
9Фарба червона—  0.20 —   0.18 —   
Разом37.3 62.7 1356.06 850.52 1231.84 772.61 
Втрати 3.0%25.52 23.18 
Вихід17.5 82.5 1000.00 825.00 749.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.50003%62.7 20.34 12.76 18.48 11.59 
Упік/уварка 23.98%320.25 290.92 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.50003%82.5 15.46 12.76 14.05 11.59 
Рецептури
Сироп з агаром
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 500.92 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 257.91 201.17 129.19 100.77 
3вода—  91.27 —   45.72 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 7.95 6.76 
Разом15.0 85.0 1009.08 857.72 505.47 429.65 
Втрати 0.9%7.72 3.87 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 500.92 425.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 2.28 1.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 2.28 1.93 
Зведена рецептура, k=1.0
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 908.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85624.25 623.31 
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 317.22 31.72 
3Патока крохмальна78.0 129.19 100.77 
4Білок яєчний сирий12.0 61.84 7.42 
5вода—  45.72 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся10.0 44.51 4.45 
7Агар (E406)85.0 7.95 6.76 
8Молочна кислота (E270)40.0 5.11 2.04 
9Есенція апельсинова—  0.24 —   
10Фарба жовта—  0.18 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.18 —   
Разом1236.40 776.48 
Загальні втрати 3.5%27.05 
Вихід82.5 908.40 749.43 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №138 Зефір "Цитрусовий" (Зефір без цукрової пудри) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: