KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на агарі → №139 Зефір "Чорносмородиновий" → Зефір без цукрової пудри → Зведена рецептура

Зведена рецептура Зефір без цукрової пудри

Зефір без цукрової пудри
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 863.7 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 346.34 34.63 299.13 29.91 
3Цукровий пісок99.85283.96 283.53 245.26 244.89 
4Запас чорносмородиновий70.0 77.64 54.35 67.06 46.94 
5Білок яєчний сирий12.0 66.29 7.95 57.25 6.87 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба синя—  0.61 —   0.53 —   
8Фарба червона—  0.61 —   0.53 —   
9Есенція чорносмородинова—  0.26 —   0.22 —   
Разом36.0 64.0 1328.60 850.52 1147.51 734.59 
Втрати 3.0%25.52 22.04 
Вихід17.5 82.5 1000.00 825.00 712.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.50014%64.0 19.93 12.76 17.21 11.02 
Упік/уварка 22.4%293.20 253.24 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.50014%82.5 15.47 12.76 13.36 11.02 
Рецептури
Сироп з агаром
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 476.27 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  122.64 —   58.41 —   
3Патока крохмальна78.0 114.12 89.01 54.35 42.39 
4Агар (E406)85.0 16.54 14.06 7.88 6.70 
Разом15.0 85.0 1009.08 857.72 480.60 408.51 
Втрати 0.9%7.72 3.68 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 476.27 404.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.44997%85.0 4.54 3.86 2.16 1.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.44997%85.0 4.54 3.86 2.16 1.84 
Зведена рецептура, k=1.0
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 863.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85605.21 604.30 
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 299.13 29.91 
3Запас чорносмородиновий70.0 67.06 46.94 
4вода—  58.41 —   
5Білок яєчний сирий12.0 57.25 6.87 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 54.35 42.39 
7Агар (E406)85.0 7.88 6.70 
8Лимонна кислота (E330)91.2 1.26 1.15 
9Фарба синя—  0.53 —   
10Фарба червона—  0.53 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.22 —   
Разом1151.84 738.27 
Загальні втрати 3.5%25.72 
Вихід82.5 863.70 712.55 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №139 Зефір "Чорносмородиновий" (Зефір без цукрової пудри) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: