KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Начинка марципанові-фруктова (в №416) → основна рецептура → Технологічна карта

Технологічна карта Начинка марципанові-фруктова (в №416)

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.1106 кг
готової продукції, г
№099 Помада
№108 Марципан для фруктів і овочів
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8520.9 10.5 31.4 31.4 
Ядро мигдалю підсушене96.0 —  13.1 13.1 12.6 
Вода—  7.0 0.517.51—  
Патока крохмальна78.0 3.1 0.393.492.71
Цукрова пудра99.85—  2.6 2.6 2.6 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  0.780.78—  
Есенція—  0.07—  0.07—  
Барвник—  —  0.030.03—  
Разом сировин на напівфабрикати31.0727.91—  —  
Вихід напівфабрикатів26.3 26.3 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 —  —  52.6 44.2 
Конфітюр полуничний80.0 —  —  3.8 3.0 
вода—  —  —  1.5 —  
Спирт—  —  —  1.1 —  
Разом сировин—  —  117.9896.51
Вихід напівфабрикатів в готової продукції26.3 26.3 —  —  
Вихід готової продукції85.0 94.0 
Вологість15.0 ±1.0%12.0 ±1.0%7.0 ±2.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №108 Марципан для фруктів і овочів
  3. Приготування - №099 Помада
  4. Приготування - Начинка марципанові-фруктова (в №416)
  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №108 Марципан для фруктів і овочів

  3. Приготування - №099 Помада

    4. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

  4. Приготування - Начинка марципанові-фруктова (в №416)

  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Начинка марципанові-фруктова (в №416) (основна рецептура) входить в рецептури:

№416 Тістечко дрібне "Суниця"рецептура № 1
№412 Тістечка дрібні "Латвійський набір"рецептура № 1

Рецептура на Начинка марципанові-фруктова (в №416) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: