Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №039 Торт "Вишенька" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №039 Торт "Вишенька"

Маса 2 кг і менше.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.5971 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)	Крем вершковий (в №39)	Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113)	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	64.9	41.6	—	4.6	1.9	113.0	112.9
Меланж	27.0	108.2	—	—	—	3.2	111.4	30.06
вода	—	—	54.2	—	11.1	—	65.3	—
Борошно в/г	85.5	52.6	—	—	—	1.6	54.2	46.2
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	48.6	—	—	48.6	40.8
Зареєструватися	70.0	—	31.8	—	15.4	—	47.2	33.0
Цукрова пудра	99.85	—	—	25.9	—	—	25.9	25.9
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	19.4	—	—	19.4	14.4
Крохмаль картопляний	80.0	13.0	—	—	—	0.38	13.38	10.71
Лікер вишневий	40.0	—	—	1.1	—	—	1.1	0.45
Зареєструватися	—	0.65	—	—	—	0.02	0.67	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.49	—	—	0.49	0.49
Агар (E406)	85.0	—	—	—	0.46	—	0.46	0.39
Разом сировин на напівфабрикати		239.35	127.6	95.49	31.56	7.1	—	—
Вихід напівфабрикатів		187.0	124.6	93.5	31.2	4.4	—	—
Зареєструватися	74.0	—	—	—	—	—	107.8	79.8
Фрукти	70.0	—	—	—	—	—	74.8	52.3
Разом сировин		—	—	—	—	—	683.7	447.4
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		179.1	119.4	89.6	29.9	4.2	—	—
Вихід готової продукції	69.8							416.5
Вологість	30.2%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	14.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113)
Приготування - Крем вершковий (в №39)
Приготування - Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №039 Торт "Вишенька"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113)

Приготування - Крем вершковий (в №39)

Приготування - Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №039 Торт "Вишенька"

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані вишневим кремом і фруктовою начинкою. Поверхня оброблена кремом, фруктами або цукатами і покрита вишневим желе. Бічні поверхні оброблені крихтою.