KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №039 Торт "Вишенька" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №039 Торт "Вишенька"

Маса 2 кг і менше.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 842.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 168.52 84.26 
3Начинка фруктова74.0 173.00 128.02 145.77 107.87 
4Крем вершковий (в №39)86.0 150.00 129.00 126.39 108.70 
5Фрукти70.0 120.00 84.00 101.11 70.78 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 7.00 6.58 5.90 5.54 
Разом30.2 69.8 1000.00 697.60 842.60 587.80 
Вихід30.2 69.8 1000.00 697.60 587.80 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 252.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 87.74 87.61 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 71.07 60.77 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 17.55 14.04 
5Есенція—  3.47 —   0.88 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 323.48 201.90 
Втрати 6.1%48.72 12.32 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 252.78 189.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.87 6.16 
Упік/уварка 16.78%208.18 52.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.21 6.16 
Сироп для промочкі (в №039, 112, 113) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 168.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85334.01 333.51 56.29 56.20 
3Сироп вишневий70.0 255.41 178.79 43.04 30.13 
Разом50.0 50.0 1024.59 512.30 172.66 86.33 
Втрати 2.4%12.30 2.07 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 168.52 84.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 2.07 1.04 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 2.07 1.04 
Крем вершковий (в №39) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 126.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85277.01 276.59 35.01 34.96 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 207.76 153.74 26.26 19.43 
4Лікер вишневий40.0 12.12 4.85 1.53 0.61 
5Пудра ванільна99.855.20 5.19 0.66 0.66 
Разом14.2 85.8 1021.48 876.66 129.10 110.80 
Втрати 1.9%16.66 2.11 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 126.39 108.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95046%85.8 9.71 8.33 1.23 1.05 
Упік/уварка 0.21%2.08 0.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95046%86.0 9.69 8.33 1.22 1.05 
Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 42.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  354.80 —   14.95 —   
3Цукровий пісок99.85147.81 147.59 6.23 6.22 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.62 0.53 
Разом50.0 50.0 1010.10 505.05 42.56 21.28 
Втрати 1.0%5.05 0.21 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 42.13 21.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.21 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.21 0.11 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.59 2.59 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.10 1.80 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.52 0.42 
5Есенція—  4.40 —   0.026—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.56 5.97 
Втрати 7.1%71.83 0.42 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 5.90 5.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.34 0.21 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.21 
Зведена рецептура, k=1.043697
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 842.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85152.85 152.62 159.53 159.29 
2Меланж27.0 150.56 40.65 157.14 42.43 
3Начинка фруктова74.0 145.77 107.87 152.14 112.58 
4Фрукти70.0 101.11 70.78 105.53 73.87 
5вода—  88.28 —   92.14 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 73.17 62.56 76.37 65.30 
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 65.65 55.14 68.51 57.55 
8Сироп вишневий70.0 63.80 44.66 66.59 46.61 
9Цукрова пудра99.8535.01 34.96 36.54 36.49 
10Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 26.26 19.43 27.41 20.28 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 18.07 14.45 18.86 15.08 
12Лікер вишневий40.0 1.53 0.61 1.60 0.64 
13Есенція—  0.90 —   0.94 —   
14Пудра ванільна99.850.66 0.66 0.69 0.68 
15Агар (E406)85.0 0.62 0.53 0.65 0.55 
Разом924.25 604.93 964.64 631.36 
Сумарні пофазні втрати 2.8%17.13 
Інші втрати 4.2%26.43 
Загальні втрати 6.9%43.56 
Вихід69.8 842.60 587.80 842.60 587.80 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №039 Торт "Вишенька" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: