KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №046 Торт "Каприз" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №046 Торт "Каприз"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 982.8 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85290.50 290.06 
Меланж27.0 171.02 46.18 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 138.40 116.26 
Варення із журавлини72.0 131.31 94.54 
Яблука з компоту17.0 131.31 22.32 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 83.11 71.06 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 82.07 9.85 
Вода—  71.26 —   
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 21.89 5.91 
Крохмаль картопляний80.0 20.52 16.42 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  6.58 —   
Пудра ванільна99.851.33 1.33 
Есенція—  1.03 —   
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.24 0.23 
Есенція ромова—  0.24 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.008—   
Разом674.16 
Вихід в готовому виробі64.1 982.80 630.34 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %35.920 максимум
загальний цукор, %279.525-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.210-16 максимум
молочний жир, %109.215 максимум
загальний жир, %13225-40
сухий знежирений молочний залишок, %8.7
білки, %35
спирт, %0.9
Рецептури

Рецептура на №046 Торт "Каприз" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: