KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №046 Торт "Каприз" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №046 Торт "Каприз"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 628 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 280.00 210.00 175.84 131.88 
3Варення із журавлини72.0 130.00 93.60 81.64 58.78 
4Яблука з компоту17.0 130.00 22.10 81.64 13.88 
5№095 Сироп для промочкі50.0 125.00 62.50 78.50 39.25 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 5.00 3.78 3.14 2.37 
Разом35.9 64.1 1000.00 641.38 628.00 402.78 
Вихід35.9 64.1 1000.00 641.38 402.78 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 200.96 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 84.85 71.28 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.82 0.82 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.33 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 205.40 153.95 
Втрати 2.1%16.09 3.23 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 200.96 150.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.16 1.62 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.16 1.62 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 1.20 1.01 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 0.15 0.14 
4Коньяк—  1.52 —   0.005—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0040.004
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 3.21 2.42 
Втрати 2.1%16.21 0.051
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 3.14 2.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0340.025
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0340.025
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 175.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 61.04 60.94 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 49.44 42.27 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 12.21 9.77 
5Есенція—  3.47 —   0.61 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 225.02 140.45 
Втрати 6.1%48.72 8.57 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 175.84 131.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.86 4.28 
Упік/уварка 16.78%208.18 36.61 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.71 4.28 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 121.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 51.03 6.12 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 13.61 3.67 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 141.18 86.22 
Втрати 3.6%25.61 3.10 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 121.24 83.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.54 1.55 
Упік/уварка 10.92%124.84 15.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.26 1.55 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 78.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 40.28 40.22 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   3.76 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.15 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 88.49 40.22 
Втрати 2.4%12.30 0.97 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 78.50 39.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.06 0.48 
Упік/уварка 9.11%101.49 7.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.97 0.48 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.76 2.76 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.24 1.91 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.55 0.44 
5Есенція—  4.40 —   0.028—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.18 6.35 
Втрати 7.1%71.83 0.45 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 6.28 5.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.23 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.23 
Зведена рецептура, k=1.027744
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 628 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85180.62 180.34 185.63 185.35 
2Меланж27.0 106.33 28.71 109.28 29.51 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 86.05 72.28 88.44 74.29 
4Варення із журавлини72.0 81.64 58.78 83.90 60.41 
5Яблука з компоту17.0 81.64 13.88 83.90 14.26 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 51.68 44.18 53.11 45.41 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 51.03 6.12 52.44 6.29 
8Вода—  44.30 —   45.53 —   
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 13.61 3.67 13.99 3.78 
10Крохмаль картопляний80.0 12.76 10.21 13.11 10.49 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  4.09 —   4.21 —   
12Пудра ванільна99.850.83 0.83 0.85 0.85 
13Есенція—  0.64 —   0.66 —   
14Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.15 0.14 0.16 0.15 
15Есенція ромова—  0.15 —   0.15 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.005—   0.005—   
Разом715.52 419.16 735.37 430.78 
Сумарні пофазні втрати 3.9%16.37 
Інші втрати 2.7%11.63 
Загальні втрати 6.5%28.00 
Вихід64.1 628.00 402.78 628.00 402.78 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №046 Торт "Каприз" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: