Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з зефіром і суфле → №094 Торт "Бісквітно-зефірний" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №094 Торт "Бісквітно-зефірний"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.6011 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№003 Бісквіт	№114 Зефір	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	93.5	40.2	1.9	135.6	135.4
Меланж	27.0	124.6	—	3.2	127.8	34.47
Борошно в/г	85.5	103.8	—	1.6	105.4	90.1
Начинка фруктова	74.0	—	80.4	—	80.4	59.5
Білок яєчний сирий	12.0	—	40.2	—	40.2	4.8
Зареєструватися	—	—	2.4	—	2.4	—
Есенція цитрусова	—	0.8	—	—	0.8	—
Агар (E406)	85.0	—	0.6	—	0.6	0.51
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	0.39	0.39	0.31
Барвник	—	—	0.2	—	0.2	—
Зареєструватися	—	—	—	0.02	0.02	—
Разом сировин на напівфабрикати		322.7	164.0	7.11	—	—
Вихід напівфабрикатів		270.1	157.0	4.4	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	196.6	141.6
Разом сировин		—	—	—	690.41	466.69
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		258.5	150.3	4.2	—	—
Вихід готової продукції	71.4					429.4
Вологість	28.6%	25.0 ±3.0%	36.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №114 Зефір
Приготування - №003 Бісквіт
Приготування - №094 Торт "Бісквітно-зефірний"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.