KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з зефіром і суфле → №094 Торт "Бісквітно-зефірний" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №094 Торт "Бісквітно-зефірний"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 993 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Варення черносмородиновое72.0 313.00 225.36 310.81 223.78 
3№114 Зефір64.0 250.00 160.00 248.25 158.88 
4№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 7.00 6.58 6.95 6.53 
Разом28.6 71.4 1000.00 714.44 993.00 709.44 
Вихід28.6 71.4 1000.00 714.44 709.44 
Рецептури
№003 Бісквіт основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 426.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 384.41 328.67 164.14 140.34 
3Цукровий пісок99.85346.00 345.48 147.74 147.52 
4Есенція цитрусова—  2.98 —   1.27 —   
Разом33.1 66.9 1194.74 798.72 510.14 341.04 
Втрати 6.1%48.72 20.80 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 426.99 320.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 15.56 10.40 
Упік/уварка 10.86%125.83 53.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 13.87 10.40 
№114 Зефір основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 248.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 256.11 30.73 63.58 7.63 
3Цукровий пісок99.85256.11 255.73 63.58 63.48 
4вода—  15.40 —   3.82 —   
5Агар (E406)85.0 3.84 3.26 0.95 0.81 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом36.0 64.0 1044.94 668.76 259.41 166.02 
Втрати 4.3%28.76 7.14 
Вихід36.0 64.0 1000.00 640.00 248.25 158.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 5.58 3.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 5.58 3.57 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 3.06 3.05 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.48 2.12 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.61 0.49 
5Есенція—  4.40 —   0.031—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.27 7.03 
Втрати 7.1%71.83 0.50 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 6.95 6.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.40 0.25 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.65 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.25 
Зведена рецептура, k=1.045062
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 993 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 310.81 223.78 324.81 233.87 
2Цукровий пісок99.85214.37 214.05 224.03 223.70 
3Меланж27.0 202.09 54.56 211.19 57.02 
4Борошно в/г85.5 166.62 142.46 174.12 148.88 
5Начинка фруктова74.0 127.16 94.10 132.89 98.34 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 63.58 7.63 66.44 7.97 
7вода—  3.82 —   3.99 —   
8Есенція цитрусова—  1.27 —   1.33 —   
9Агар (E406)85.0 0.95 0.81 1.00 0.85 
10Крохмаль картопляний80.0 0.61 0.49 0.64 0.51 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.32 —   0.33 —   
12Есенція—  0.031—   0.032—   
Разом1091.62 737.88 1140.82 771.13 
Сумарні пофазні втрати 3.9%28.44 
Інші втрати 4.3%33.25 
Загальні втрати 8.0%61.69 
Вихід71.4 993.00 709.44 993.00 709.44 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №094 Торт "Бісквітно-зефірний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: