KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні дитячі торти → №113 Торт "Полуничка" → рецептура № 1 → Домашня

Рецептура для домашнього приготування №113 Торт "Полуничка" рецептура № 1

№113 Торт "Полуничка" рецептура № 1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся38.50 267.77 300.16 327.45 
Варення полуничне33.69 234.30 262.64 286.52 
Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)24.06 167.35 187.60 204.66 
Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116)15.28 106.27 119.12 129.96 
Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113)7.22 50.21 56.28 61.40 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся1.56 10.88 12.19 13.30 
Разом120.31 836.77 937.99 1023.29 
Вихід
Рецептури

Опис: Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані кремом з полуничним варенням. Поверхня оброблена варенням, покрита полуничним желе і оброблена варенням і кремом. Бічні поверхні оброблені кремом і бісквітної крихтою.

№001 Бісквіт (основний) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся22.27 154.91 173.65 189.44 
Цукровий пісок13.36 92.94 104.19 113.66 
Борошно в/г10.82 75.29 84.39 92.07 
Крохмаль картопляний2.67 18.59 20.84 22.73 
Есенція0.13 0.93 1.04 1.14 
Разом49.27 342.66 384.11 419.04 
Вихід38.50 267.77 300.16 327.45 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Сироп для промочкі (в №039, 112, 113) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся10.47 72.83 81.64 89.06 
Цукровий пісок8.04 55.90 62.66 68.36 
Сироп вишневий6.15 42.74 47.91 52.27 
Разом24.65 171.47 192.21 209.69 
Вихід24.06 167.35 187.60 204.66 

Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся7.98 55.51 62.22 67.88 
Цукрова пудра4.26 29.60 33.18 36.20 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]3.19 22.20 24.89 27.15 
Пудра ванільна0.0790.55 0.61 0.67 
Разом15.51 107.86 120.91 131.90 
Вихід15.28 106.27 119.12 129.96 

Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся3.56 24.74 27.73 30.25 
вода2.56 17.81 19.97 21.78 
Цукровий пісок1.07 7.42 8.32 9.08 
Агар (E406)0.11 0.74 0.83 0.91 
Разом7.29 50.71 56.85 62.02 
Вихід7.22 50.21 56.28 61.40 

№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся1.15 7.97 8.94 9.75 
Цукровий пісок0.69 4.78 5.36 5.85 
Борошно в/г0.56 3.87 4.34 4.74 
Крохмаль картопляний0.14 0.96 1.07 1.17 
Есенція0.0070.0480.0540.059
Разом2.54 17.63 19.77 21.57 
Вихід1.56 10.88 12.19 13.30 

Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся33.69 234.30 262.64 286.52 
Меланж23.42 162.88 182.59 199.19 
Цукровий пісок23.15 161.05 180.53 196.94 
вода13.03 90.64 101.61 110.85 
Борошно в/г11.38 79.16 88.74 96.80 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся9.70 67.48 75.64 82.52 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]7.98 55.51 62.22 67.88 
Цукрова пудра4.26 29.60 33.18 36.20 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]3.19 22.20 24.89 27.15 
Крохмаль картопляний2.81 19.55 21.91 23.90 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.14 0.98 1.10 1.19 
Агар (E406)0.11 0.74 0.83 0.91 
Пудра ванільна0.0790.55 0.61 0.67 
Разом132.94 924.63 1036.48 1130.74 
Вихід114.10 793.60 889.60 970.50 

Рецептура на №113 Торт "Полуничка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: