KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні дитячі торти → №113 Торт "Полуничка" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №113 Торт "Полуничка"

Маса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 51.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Варення полуничне72.0 280.00 201.60 14.36 10.34 
3Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 10.26 5.13 
4Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116)86.0 127.00 109.22 6.52 5.60 
5Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113)50.0 60.00 30.00 3.08 1.54 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом30.7 69.3 1000.00 693.04 51.30 35.55 
Вихід30.7 69.3 1000.00 693.04 35.55 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 16.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 5.70 5.69 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 4.62 3.95 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 1.14 0.91 
5Есенція—  3.47 —   0.057—   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 21.01 13.11 
Втрати 6.1%48.72 0.80 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 16.42 12.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.64 0.40 
Упік/уварка 16.78%208.18 3.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.53 0.40 
Сироп для промочкі (в №039, 112, 113) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85334.01 333.51 3.43 3.42 
3Сироп вишневий70.0 255.41 178.79 2.62 1.83 
Разом50.0 50.0 1024.59 512.30 10.51 5.26 
Втрати 2.4%12.30 0.13 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 10.26 5.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.13 0.063
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.13 0.063
Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 1.81 1.81 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 1.36 1.01 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.0340.034
Разом13.6 86.4 1014.97 876.65 6.61 5.71 
Втрати 1.9%16.65 0.11 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 6.52 5.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.4 9.64 8.33 0.0630.054
Упік/уварка -0.43%-4.35 -0.028
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.0630.054
Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  354.80 —   1.09 —   
3Цукровий пісок99.85147.81 147.59 0.45 0.45 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.0450.039
Разом50.0 50.0 1010.10 505.05 3.11 1.55 
Втрати 1.0%5.05 0.016
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 3.08 1.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.0160.008
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.0160.008
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 0.29 0.29 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.24 0.20 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.0590.047
5Есенція—  4.40 —   0.003—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.08 0.67 
Втрати 7.1%71.83 0.048
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 0.67 0.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0380.024
Упік/уварка 33.6%525.38 0.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0250.024
Зведена рецептура, k=1.054397
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 51.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 14.36 10.34 15.15 10.90 
2Меланж27.0 9.99 2.70 10.53 2.84 
3Цукровий пісок99.859.87 9.86 10.41 10.39 
4вода—  5.56 —   5.86 —   
5Борошно в/г85.5 4.85 4.15 5.12 4.38 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся70.0 4.14 2.90 4.36 3.05 
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 3.40 2.86 3.59 3.01 
8Цукрова пудра99.851.81 1.81 1.91 1.91 
9Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 1.36 1.01 1.44 1.06 
10Крохмаль картопляний80.0 1.20 0.96 1.26 1.01 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.060—   0.063—   
12Агар (E406)85.0 0.0450.0390.0480.041
13Пудра ванільна99.850.0340.0340.0350.035
Разом56.69 36.65 59.77 38.64 
Сумарні пофазні втрати 3.0%1.10 
Інші втрати 5.2%1.99 
Загальні втрати 8.0%3.09 
Вихід69.3 51.30 35.55 51.30 35.55 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №113 Торт "Полуничка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: