KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Пісочні тістечка з фруктовою начинкою і зефіром → №304 Тістечко "Пісочне" з журавлинним варенням і зефіром → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №304 Тістечко "Пісочне" з журавлинним варенням і зефіром

Маса 80 г.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.3472 кг
готової продукції, г
№016 Пісочний (основний)
№114 Зефір
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 91.6 —  91.6 78.3 
Цукровий пісок99.8536.6 24.6 61.2 61.1 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 55.0 —  55.0 46.2 
Начинка фруктова74.0 —  49.1 49.1 36.4 
Білок яєчний сирий12.0 —  24.6 24.6 2.9 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 12.8 —  12.8 3.5 
Борошно в/г (на підпил)85.5 7.3 —  7.3 6.3 
вода—  —  1.5 1.5 —  
Есенція—  0.37—  0.37—  
Сіль96.5 0.37—  0.370.35
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 —  0.370.370.31
Барвник—  —  0.120.12—  
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.09—  0.09—  
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.09—  0.090.05
Разом сировин на напівфабрикати204.22100.29—  —  
Вихід напівфабрикатів177.7 96.0 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 —  —  81.7 58.9 
Разом сировин—  —  386.21294.31
Вихід напівфабрикатів в готової продукції173.6 93.7 —  —  
Вихід готової продукції81.1 281.5 
Вологість18.9%5.5 ±1.5%36.0 ±2.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №114 Зефір
  3. Приготування - №016 Пісочний (основний)
  4. Приготування - №304 Тістечко "Пісочне" з журавлинним варенням і зефіром
  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №114 Зефір

  3. Приготування - №016 Пісочний (основний)

    4. Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
    Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
    Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

  4. Приготування - №304 Тістечко "Пісочне" з журавлинним варенням і зефіром

    5. Штучний піщаний напівфабрикат овальної форми оброблений журавлинним варенням і зефіром.

  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №304 Тістечко "Пісочне" з журавлинним варенням і зефіром міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: