KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Пісочні тістечка з фруктовою начинкою і зефіром → №304 Тістечко "Пісочне" з журавлинним варенням і зефіром → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №304 Тістечко "Пісочне" з журавлинним варенням і зефіром

Маса 80 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 845.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№114 Зефір64.0 270.00 172.80 228.23 146.07 
3Варення із журавлини72.0 230.00 165.60 194.42 139.98 
Разом18.9 81.1 1000.00 810.90 845.30 685.45 
Вихід18.9 81.1 1000.00 810.90 685.45 
Рецептури
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 422.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 130.70 109.79 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 87.14 87.01 
4Меланж27.0 72.16 19.48 30.50 8.23 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 17.43 14.90 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.87 0.84 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.22 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.22 0.11 
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 485.80 407.14 
Втрати 1.9%18.31 7.74 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 422.65 399.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.62 3.87 
Упік/уварка 11.31%128.80 54.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.09 3.87 
№114 Зефір основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 228.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 256.11 30.73 58.45 7.01 
3Цукровий пісок99.85256.11 255.73 58.45 58.36 
4вода—  15.40 —   3.51 —   
5Агар (E406)85.0 3.84 3.26 0.88 0.74 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом36.0 64.0 1044.94 668.76 238.49 152.63 
Втрати 4.3%28.76 6.56 
Вихід36.0 64.0 1000.00 640.00 228.23 146.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 5.13 3.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 5.13 3.28 
Зведена рецептура, k=1.023577
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 845.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 235.27 201.16 240.82 205.90 
2Варення із журавлини72.0 194.42 139.98 199.00 143.28 
3Цукровий пісок99.85145.59 145.37 149.02 148.80 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 130.70 109.79 133.79 112.38 
5Начинка фруктова74.0 116.90 86.51 119.66 88.55 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 58.45 7.01 59.83 7.18 
7Меланж27.0 30.50 8.23 31.22 8.43 
8вода—  3.51 —   3.60 —   
9Агар (E406)85.0 0.88 0.74 0.90 0.76 
10Есенція—  0.87 —   0.90 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.87 0.84 0.89 0.86 
12Барвник—  0.29 —   0.30 —   
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.22 —   0.22 —   
14Сода харчова (E500(ii))50.0 0.22 0.11 0.22 0.11 
Разом918.70 699.75 940.36 716.25 
Сумарні пофазні втрати 2.0%14.30 
Інші втрати 2.3%16.50 
Загальні втрати 4.3%30.80 
Вихід81.1 845.30 685.45 845.30 685.45 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №304 Тістечко "Пісочне" з журавлинним варенням і зефіром міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: