Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Суфле зі паленкою → основна рецептура → Технологічна карта

Технологічна карта Суфле зі паленкою

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г		Розхід сировин на 0.2948 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№098 Сахаро-агаровий сироп	№116 Жженка	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	103.3	5.1	108.4	108.2
Патока крохмальна	78.0	51.6	—	51.6	40.3
Вода	—	25.8	3.1	28.9	—
Вода (для замочування агар-агару)	—	7.2	—	7.2	—
Агар (E406)	85.0	1.4	—	1.4	1.2
Разом сировин на напівфабрикати		189.3	8.2	—	—
Вихід напівфабрикатів		176.4	5.9	—	—
Зареєструватися	84.0	—	—	65.4	54.9
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	31.8	23.5
Білок яєчний сирий	12.0	—	—	18.5	2.2
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	1.1	1.1
Есенція	—	—	—	0.75	—
Разом сировин		—	—	315.05	231.4
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		176.4	5.9	—	—
Вихід готової продукції	76.0				224.0
Вологість	24.0%	20.0 ±3.0%	22.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №116 Жженка
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - Суфле зі паленкою
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №116 Жженка

Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.

Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.