KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Заварні тістечка → №339 Тістечко "Трубочка" з кремом → рецептура № 4 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №339 Тістечко "Трубочка" з кремом

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 181.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 54.86 46.08 
Цукровий пісок99.8539.35 39.29 
Меланж27.0 36.84 9.95 
Вода—  25.35 —   
Цукрова пудра99.8523.56 23.53 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 21.36 18.26 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 17.67 13.08 
Патока крохмальна78.0 5.90 4.60 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.27 4.06 
Сіль96.5 0.27 0.26 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.21 0.21 
Коньяк або вино десертне—  0.15 —   
Есенція—  0.14 —   
Разом159.31 
Вихід в готовому виробі84.0 181.30 152.30 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %16.020 максимум
загальний цукор, %73.225-30 мінімум
масло какао, %0.610-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %3.310-16 максимум
молочний жир, %44.715 максимум
загальний жир, %5025-40
сухий знежирений молочний залишок, %4.3
білки, %9.0
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №339 Тістечко "Трубочка" з кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: