KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Заварні тістечка → №339 Тістечко "Трубочка" з кремом → рецептура № 4 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №339 Тістечко "Трубочка" з кремом

Маса 70 г.

рецептура № 4
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 901.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 240.62 211.75 
3№022 Заварний76.0 253.00 192.28 228.00 173.28 
Разом16.0 84.0 1000.00 840.04 901.20 757.04 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.04 757.04 
Рецептури
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 432.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 114.59 114.42 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 85.94 63.60 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 20.77 19.73 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 1.00 1.00 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 437.88 379.22 
Втрати 1.9%16.67 7.21 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 432.58 372.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 4.16 3.60 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -3.05 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 4.19 3.60 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 240.62 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   63.78 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 28.70 22.39 
4Есенція—  2.76 —   0.66 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 284.50 213.45 
Втрати 0.8%7.09 1.71 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 240.62 211.75 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.14 0.85 
Упік/уварка 14.74%173.61 41.77 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.97 0.85 
№022 Заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 228 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 455.46 389.42 103.85 88.79 
3вода—  260.93 —   59.49 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 227.69 191.26 51.91 43.61 
5Сіль96.5 5.70 5.50 1.30 1.25 
Разом54.0 46.0 1735.46 798.31 395.69 182.02 
Втрати 4.8%38.31 8.74 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 228.00 173.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 9.49 4.37 
Упік/уварка 39.47%668.61 152.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.75 4.37 
Зведена рецептура, k=1.022192
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 901.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 266.77 224.08 272.69 229.06 
2Цукровий пісок99.85191.35 191.06 195.60 195.30 
3Меланж27.0 179.14 48.37 183.11 49.44 
4Вода—  123.28 —   126.01 —   
5Цукрова пудра99.85114.59 114.42 117.13 116.96 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 103.85 88.79 106.15 90.76 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 85.94 63.60 87.85 65.01 
8Патока крохмальна78.0 28.70 22.39 29.34 22.89 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 20.77 19.73 21.23 20.17 
10Сіль96.5 1.30 1.25 1.33 1.28 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.851.00 1.00 1.03 1.02 
12Коньяк або вино десертне—  0.72 —   0.73 —   
13Есенція—  0.66 —   0.68 —   
Разом1118.07 774.70 1142.88 791.89 
Сумарні пофазні втрати 2.3%17.65 
Інші втрати 2.2%17.19 
Загальні втрати 4.4%34.84 
Вихід84.0 901.20 757.04 901.20 757.04 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №339 Тістечко "Трубочка" з кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: