KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Заварні тістечка → №346 Тістечко "Заварне" з білковим кремом → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №346 Тістечко "Заварне" з білковим кремом

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 639.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 251.01 180.73 
Меланж27.0 146.03 39.43 
Цукровий пісок99.85133.14 132.94 
Борошно в/г85.5 83.76 71.61 
Білок яєчний сирий12.0 63.72 7.65 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  56.66 —   
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 39.56 33.23 
Цукрова пудра99.8510.41 10.40 
Пудра ванільна99.854.78 4.77 
Крохмаль картопляний80.0 1.14 0.91 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.99 0.96 
Есенція—  0.057—   
Разом482.63 
Вихід в готовому виробі72.1 639.50 461.39 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %27.920 максимум
загальний цукор, %312.825-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %31.215 максимум
загальний жир, %4925-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.6
білки, %35
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №346 Тістечко "Заварне" з білковим кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: