Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Заварні тістечка → №346 Тістечко "Заварне" з білковим кремом → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №346 Тістечко "Заварне" з білковим кремом

Маса 75 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.3949 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№091 Крем білковий з варенням (заварний)	№022 Заварний	№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	72.0	118.0	—	—	118.0	85.0
Меланж	27.0	—	84.3	5.9	90.2	24.4
Цукровий пісок	99.85	78.7	—	3.5	82.2	82.1
Борошно в/г	85.5	—	48.9	2.9	51.8	44.2
Білок яєчний сирий	12.0	39.3	—	—	39.3	4.7
Зареєструватися	—	7.0	28.0	—	35.0	—
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	24.4	—	24.4	20.5
Пудра ванільна	99.85	3.0	—	—	3.0	2.9
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	0.7	0.7	0.56
Сіль	96.5	—	0.61	—	0.61	0.59
Зареєструватися	—	—	—	0.04	0.04	—
Разом сировин на напівфабрикати		246.0	186.21	13.04	—	—
Вихід напівфабрикатів		241.1	107.3	10.0	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	37.0	26.6
Цукрова пудра	99.85	—	—	—	6.4	6.4
Разом сировин		—	—	—	488.65	297.95
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		236.9	105.4	9.9	—	—
Вихід готової продукції	72.1					284.9
Вологість	27.9%	30.4 ±2.6%	24.0 +4.0% -3.0%	25.0 ±3.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
Приготування - №022 Заварний
Приготування - №091 Крем білковий з варенням (заварний)
Приготування - №346 Тістечко "Заварне" з білковим кремом
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1

Готовий бісквіт № 1 протирають і просівають через сито з розміром осередків 2-5 мм.

Приготування - №022 Заварний

Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.

Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.