KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Листкові торти → №162 Торт "Листково-фруктовий" → №162 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №162 Торт "Листково-фруктовий"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 653.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 213.47 182.52 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 188.14 158.03 
Підварювання фруктова69.0 145.57 100.44 
Фрукти з компоту17.0 81.07 13.78 
Цукровий пісок99.8539.41 39.35 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  27.57 —   
Меланж27.0 10.82 2.92 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 10.77 7.97 
Патока крохмальна78.0 2.79 2.18 
Сіль96.5 1.71 1.65 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.50 0.50 
Лимонна кислота (E330)98.0 0.34 0.33 
Агар (E406)85.0 0.28 0.24 
Коньяк або вино десертне—  0.16 —   
Есенція—  0.084—   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.027—   
Разом509.92 
Вихід в готовому виробі74.2 653.30 484.42 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %25.820 максимум
загальний цукор, %143.625-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %148.315 максимум
загальний жир, %15225-40
сухий знежирений молочний залишок, %4.8
білки, %24
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №162 Торт "Листково-фруктовий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: