KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №182 Торт "Рахат" → №182 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №182 Торт "Рахат"

Маса 0,5 і 1 кг.

№182
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 722 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№047 Крем вершковий "Новий"75.0 200.00 150.00 144.40 108.30 
3Повидло фруктово-ягідне66.0 150.00 99.00 108.30 71.48 
4№058 Крем вершковий шоколадний76.0 100.00 76.00 72.20 54.87 
5Ядро кешью смаженого97.5 50.00 48.75 36.10 35.20 
Разом13.9 86.1 1000.00 861.25 722.00 621.82 
Вихід13.9 86.1 1000.00 861.25 621.82 
Рецептури
№032 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 361 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро горіха смажене97.5 351.31 342.53 126.82 123.65 
3Білок яєчний сирий12.0 278.15 33.38 100.41 12.05 
4Борошно в/г85.5 92.72 79.28 33.47 28.62 
5Пудра ванільна99.851.66 1.66 0.60 0.60 
Разом21.2 78.8 1262.70 994.89 455.83 359.16 
Втрати 2.0%19.89 7.18 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 361.00 351.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 4.56 3.59 
Упік/уварка 19.19%239.88 86.60 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 3.68 3.59 
№047 Крем вершковий "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 144.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85287.10 286.67 41.46 41.40 
3вода—  149.67 —   21.61 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 109.63 81.13 15.83 11.71 
5Пудра ванільна99.855.13 5.12 0.74 0.74 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.0 75.0 1019.39 764.54 147.20 110.40 
Втрати 1.9%14.54 2.10 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 144.40 108.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.40 1.05 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.40 1.05 
№058 Крем вершковий шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 72.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85226.62 226.28 16.36 16.34 
3вода—  134.56 —   9.71 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 103.06 76.26 7.44 5.51 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 61.81 58.72 4.46 4.24 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Коньяк або вино десертне—  1.55 —   0.11 —   
Разом24.0 76.0 1019.36 774.71 73.60 55.93 
Втрати 1.9%14.71 1.06 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 72.20 54.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.70 0.53 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.70 0.53 
Зведена рецептура, k=1.064545
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 722 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85194.53 194.24 207.08 206.77 
2Ядро горіха смажене97.5 126.82 123.65 135.01 131.63 
3Повидло фруктово-ягідне66.0 108.30 71.48 115.29 76.09 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 102.66 86.23 109.29 91.80 
5Білок яєчний сирий12.0 100.41 12.05 106.89 12.83 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8557.82 57.73 61.55 61.46 
7Ядро кешью смаженого97.5 36.10 35.20 38.43 37.47 
8Борошно в/г85.5 33.47 28.62 35.63 30.47 
9вода—  31.33 —   33.35 —   
10Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 23.27 17.22 24.77 18.33 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 4.46 4.24 4.75 4.51 
12Пудра ванільна99.851.51 1.51 1.60 1.60 
13Коньяк або вино десертне—  0.35 —   0.37 —   
Разом821.03 632.16 874.03 672.97 
Сумарні пофазні втрати 1.6%10.34 
Інші втрати 6.1%40.80 
Загальні втрати 7.6%51.15 
Вихід86.1 722.00 621.82 722.00 621.82 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такбілок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.Такядро кешью смаженогонемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №182 Торт "Рахат" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: