KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №236 Торт "Полярний" → №236 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №236 Торт "Полярний"

Маса 0,5 і 1 кг.

№236
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 193.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№042 Вафлі листові97.5 178.00 173.55 34.51 33.65 
3Крихта цього ж виробу98.9 10.00 9.89 1.94 1.92 
4Цукрова пудра99.8510.00 9.98 1.94 1.94 
Разом1.1 98.9 1000.00 989.01 193.90 191.77 
Вихід1.1 98.9 1000.00 989.01 191.77 
Рецептури
Начинка жирова (в №236, 244) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 155.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир кондитерський99.7 399.57 398.37 62.14 61.95 
3Молоко сухе незбиране95.0 119.87 113.88 18.64 17.71 
4Пудра ванільна99.855.99 5.98 0.93 0.93 
Разом0.79 99.211004.90 996.98 156.27 155.04 
Втрати 0.5%4.98 0.77 
Вихід0.8 99.2 1000.00 992.00 155.51 154.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24973%99.212.51 2.49 0.39 0.39 
Упік/уварка -0.01%-0.12 -0.019
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24973%99.2 2.51 2.49 0.39 0.39 
№042 Вафлі листові основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 34.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жовток яєчний сирий46.0 121.98 56.11 4.21 1.94 
3Сода харчова (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.21 0.11 
4Сіль96.5 6.10 5.89 0.21 0.20 
Разом18.2 81.8 1353.95 1107.95 46.73 38.24 
Втрати 12.0%132.95 4.59 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 34.51 33.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 2.80 2.29 
Упік/уварка 16.07%204.54 7.06 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 2.35 2.29 
Зведена рецептура, k=1.019701
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз з крихтою
за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину
на 193.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8576.50 76.39 77.25 77.14 78.77 78.66 
2Жир кондитерський99.7 62.14 61.95 62.75 62.56 63.98 63.79 
3Борошно в/г85.5 42.10 35.99 42.51 36.35 43.35 37.06 
4Молоко сухе незбиране95.0 18.64 17.71 18.82 17.88 19.19 18.23 
5Жовток яєчний сирий46.0 4.21 1.94 4.25 1.96 4.34 1.99 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.93 0.93 0.94 0.94 0.96 0.96 
7Сода харчова (E500(ii))50.0 0.21 0.11 0.21 0.11 0.22 0.11 
8Сіль96.5 0.21 0.20 0.21 0.21 0.22 0.21 
9Крихта цього ж виробу98.9 1.94 1.92 —   —   —   —   
Разом206.88 197.13 206.95 197.13 211.03 201.02 
Сумарні пофазні втрати 2.7%5.36 
Інші втрати 1.9%3.88 
Загальні втрати 4.6%9.25 
Вихід98.9 193.90 191.77 193.90 191.77 193.90 191.77 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №236 Торт "Полярний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: