KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з праліновою і іншими начинками → №255 Торт "Паланга" → №255 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №255 Торт "Паланга"

Маса 1 і 2 кг.

№255
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 946.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№042 Вафлі листові97.5 160.00 156.00 151.42 147.64 
3Глазур шоколадна99.3 120.00 119.16 113.57 112.77 
4Ядро горіха смажене97.5 30.00 29.25 28.39 27.68 
Разом10.2 89.8 1000.00 897.81 946.40 849.69 
Вихід10.2 89.8 1000.00 897.81 849.69 
Рецептури
№051 Крем вершково-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 653.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85263.89 263.49 172.32 172.07 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 197.92 146.46 129.24 95.64 
4Ядро горіха смажене97.5 47.83 46.63 31.23 30.45 
5Пудра ванільна99.854.46 4.45 2.91 2.91 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.2 86.8 1010.54 876.67 659.90 572.48 
Втрати 1.9%16.67 10.88 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 653.02 561.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 6.27 5.44 
Упік/уварка -0.87%-8.76 -5.72 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 6.33 5.44 
№042 Вафлі листові основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 151.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жовток яєчний сирий46.0 121.98 56.11 18.47 8.50 
3Сода харчова (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.92 0.46 
4Сіль96.5 6.10 5.89 0.92 0.89 
Разом18.2 81.8 1353.95 1107.95 205.02 167.77 
Втрати 12.0%132.95 20.13 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 151.42 147.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 12.30 10.07 
Упік/уварка 16.07%204.54 30.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 10.32 10.07 
глазур шоколадна для торта "Паланга"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 113.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85326.31 325.82 37.06 37.00 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 326.27 323.33 37.05 36.72 
Разом0.69 99.311004.95 998.00 114.13 113.34 
Втрати 0.5%5.00 0.57 
Вихід0.7 99.3 1000.00 993.00 113.57 112.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25052%99.312.52 2.50 0.29 0.28 
Упік/уварка -0.01%-0.085-0.010
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25052%99.3 2.52 2.50 0.29 0.28 
Зведена рецептура, k=1.011712
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 946.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 323.11 271.41 326.89 274.59 
2Цукрова пудра99.85209.38 209.07 211.84 211.52 
3Борошно в/г85.5 184.70 157.92 186.87 159.77 
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 129.24 95.64 130.76 96.76 
5Ядро горіха смажене97.5 59.63 58.14 60.32 58.82 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.0 40.02 39.62 40.49 40.08 
7Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 37.05 36.72 37.49 37.15 
8Жовток яєчний сирий46.0 18.47 8.50 18.69 8.60 
9Пудра ванільна99.852.91 2.91 2.95 2.94 
10Коньяк або вино десертне—  1.08 —   1.09 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.92 0.46 0.93 0.47 
12Сіль96.5 0.92 0.89 0.93 0.90 
Разом1007.44 881.27 1019.24 891.59 
Сумарні пофазні втрати 3.6%31.58 
Інші втрати 1.2%10.32 
Загальні втрати 4.7%41.90 
Вихід89.8 946.40 849.69 946.40 849.69 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такжовток яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №255 Торт "Паланга" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: