1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №079 Крем "Шарлотт" фруктовий основна рецептура
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 424.56 | 101.51 | 392.63 | 410.00 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 179.25 | 42.86 | 165.77 | 173.11 |
Цукровий пісок | 159.24 | 38.07 | 147.26 | 153.78 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 106.16 | 25.38 | 98.18 | 102.52 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 28.31 | 6.77 | 26.18 | 27.34 |
Зареєструватися | 1.74 | 0.42 | 1.61 | 1.68 |
Коньяк або вино десертне | 0.70 | 0.17 | 0.64 | 0.67 |
Разом | 899.96 | 215.17 | 832.28 | 869.10 |
Вихід | 845.70 | 202.20 | 782.10 | 816.70 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №079 Крем "Шарлотт" фруктовий
- Технологічна карта №079 Крем "Шарлотт" фруктовий
- Енергетична цінність №079 Крем "Шарлотт" фруктовий
- Масова частка цукру і жиру №079 Крем "Шарлотт" фруктовий
- Харчова цінність №079 Крем "Шарлотт" фруктовий
- Конструктор ганаша №079 Крем "Шарлотт" фруктовий
- Вартість сировини для №079 Крем "Шарлотт" фруктовий
- Рецептура для домашнього приготування №079 Крем "Шарлотт" фруктовий
- Технологічна інструкція №079 Крем "Шарлотт" фруктовий
- Рецептура №079 Крем "Шарлотт" фруктовий
- Техніко-технологічна карта №079 Крем "Шарлотт" фруктовий