KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Казино [Ногинськ] → рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Казино [Ногинськ]

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 593.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85157.61 157.37 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 139.10 137.85 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 103.15 86.65 
Патока крохмальна78.0 76.85 59.94 
Вода—  49.14 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 47.35 35.04 
Кокосова посипання98.0 44.26 43.37 
Білок яєчний сирий12.0 27.62 3.31 
Борошно в/г85.5 10.56 9.03 
Агар (E406)85.0 2.14 1.82 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 1.63 1.60 
Меланж27.0 1.37 0.37 
Есенція цитрусова—  1.10 —   
Есенція—  0.039—   
Сіль96.5 0.0390.038
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.010—   
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0100.005
Разом536.40 
Вихід в готовому виробі83.2 593.30 493.49 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %16.820 максимум
загальний цукор, %265.125-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %82.015 максимум
загальний жир, %15325-40
сухий знежирений молочний залишок, %10.6
білки, %17
спирт, %0.0
Рецептури

розрахунки, форми, документи: