KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №178 "Гвоздика" → №178 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №178 "Гвоздика"

№178
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 352.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 251.31 249.05 88.61 87.81 
Разом9.1 90.9 1005.07 913.86 354.39 322.23 
Втрати 0.5%4.61 1.63 
Вихід9.1 90.9 1000.00 909.25 320.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25222%90.9 2.54 2.30 0.89 0.81 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25222%90.9 2.54 2.30 0.89 0.81 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 265.78 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шар фруктовий84.0 402.82 338.37 107.06 89.93 
Разом12.3 87.7 1012.41 888.22 269.07 236.07 
Втрати 0.7%6.22 1.65 
Вихід11.8 88.2 1000.00 882.00 265.78 234.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.35008%87.7 3.54 3.11 0.94 0.83 
Упік/уварка 0.53%5.34 1.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.35008%88.2 3.53 3.11 0.94 0.83 
Шар молочно-помадний в цук. №178
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 162.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Спирт—  13.35 —   2.16 —   
Разом10.2 89.8 1006.55 903.81 163.08 146.43 
Втрати 0.2%1.81 0.29 
Вихід9.8 90.2 1000.00 902.00 162.01 146.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.10024%89.8 1.01 0.91 0.16 0.15 
Упік/уварка 0.45%4.54 0.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.10024%90.2 1.00 0.91 0.16 0.15 
помада молочна осн.рецептура (в цук. кар.)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 160.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 303.35 224.48 48.81 36.12 
3Патока крохмальна78.0 91.00 70.98 14.64 11.42 
Разом9.8 90.2 1019.02 919.19 163.97 147.91 
Втрати 1.0%9.19 1.48 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 160.91 146.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 0.82 0.74 
Упік/уварка 0.88%8.87 1.43 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 0.81 0.74 
шар фруктовий в цук. №178
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 107.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 290.00 29.00 31.05 3.10 
3Пюре сливове [2]10.0 222.30 22.23 23.80 2.38 
4Пюре полуничне10.0 155.90 15.59 16.69 1.67 
5Патока крохмальна78.0 38.67 30.16 4.14 3.23 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом41.9 58.1 1457.84 846.77 156.08 90.65 
Втрати 0.8%6.77 0.72 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 107.06 89.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.3995%58.1 5.82 3.38 0.62 0.36 
Упік/уварка 30.85%447.99 47.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.3995%84.0 4.03 3.38 0.43 0.36 
Зведена рецептура, k=1.00646
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 352.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85180.84 180.57 182.01 181.74 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 88.61 87.81 89.18 88.38 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 48.81 36.12 49.13 36.35 
4Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 31.05 3.10 31.25 3.12 
5Пюре сливове [2]10.0 23.80 2.38 23.95 2.40 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 18.78 14.65 18.90 14.75 
7Пюре полуничне10.0 16.69 1.67 16.80 1.68 
8Спирт—  2.16 —   2.18 —   
9Лимонна кислота (E330)91.2 0.0750.0680.0750.069
Разом410.82 326.38 413.48 328.49 
Сумарні пофазні втрати 1.8%5.78 
Інші втрати 0.64%2.11 
Загальні втрати 2.4%7.88 
Вихід90.9 352.60 320.60 352.60 320.60 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №178 "Гвоздика" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: