KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді → №200 "Віоріка" → №200 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №200 "Віоріка"

№200
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 25.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур помадна87.1 305.19 265.82 7.75 6.75 
3Горіхова крупка н/ф97.5 152.54 148.73 3.87 3.78 
Разом18.2 81.8 1017.23 831.93 25.84 21.13 
Втрати 1.7%14.09 0.36 
Вихід18.2 81.8 1000.00 817.84 20.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.84691%81.8 8.62 7.05 0.22 0.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.84691%81.8 8.62 7.05 0.22 0.18 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.21 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао терте97.4 66.03 64.31 0.94 0.91 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 49.25 49.25 0.70 0.70 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 24.76 20.80 0.35 0.30 
5Ядро кешью смаженого97.5 24.70 24.08 0.35 0.34 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Спирт—  16.42 —   0.23 —   
Разом25.4 74.6 1026.74 765.92 14.59 10.88 
Втрати 2.6%19.92 0.28 
Вихід25.4 74.6 1000.00 746.00 14.21 10.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.30042%74.6 13.35 9.96 0.19 0.14 
Упік/уварка 0.0%0.0370.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.30042%74.6 13.35 9.96 0.19 0.14 
глазур помадна в цук. №200
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Настоянка вишні в спирті—  65.49 —   0.51 —   
Разом14.8 85.2 1027.45 875.38 7.96 6.79 
Втрати 0.5%4.38 0.034
Вихід12.9 87.1 1000.00 871.00 7.75 6.75 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25038%85.2 2.57 2.19 0.0200.017
Упік/уварка 2.18%22.36 0.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25038%87.1 2.52 2.19 0.0200.017
Чорнослив, зварений в сиропі в цук. №200,207,211,214
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  76.74 —   0.90 —   
3Цукровий пісок (для сиропу)99.8569.17 69.07 0.81 0.81 
Разом29.0 71.0 1009.10 716.46 11.77 8.36 
Втрати 0.9%6.46 0.075
Вихід29.0 71.0 1000.00 710.00 11.67 8.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45074%71.0 4.55 3.23 0.0530.038
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45074%71.0 4.55 3.23 0.0530.038
помада цукрова в цукерки №200, 291, 292, 294 (1,2,3,5,7)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 144.98 113.08 1.08 0.84 
3вода—  57.62 —   0.43 —   
Разом9.0 91.0 1008.07 917.35 7.52 6.84 
Втрати 0.8%7.35 0.055
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 7.46 6.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.0300.027
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.0300.027
Горіхова крупка н/ф в цук. №200
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.87 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом2.5 97.5 1005.03 979.90 3.89 3.80 
Втрати 0.5%4.90 0.019
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 3.87 3.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.0100.010
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.0100.010
Зведена рецептура, k=1.012464
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 25.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся75.0 10.07 7.55 10.20 7.65 
2Цукровий пісок99.856.81 6.80 6.90 6.89 
3Ядро кешью смаженого97.5 4.25 4.14 4.30 4.19 
4вода—  1.32 —   1.34 —   
5Патока крохмальна78.0 1.08 0.84 1.09 0.85 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.4 0.94 0.91 0.95 0.93 
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 0.70 0.70 0.71 0.71 
8Настоянка вишні в спирті—  0.51 —   0.51 —   
9Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 0.35 0.30 0.36 0.30 
10Цукрова пудра99.850.35 0.35 0.35 0.35 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.23 —   0.24 —   
Разом26.62 21.60 26.95 21.87 
Сумарні пофазні втрати 3.8%0.82 
Інші втрати 1.2%0.27 
Загальні втрати 5.0%1.09 
Вихід81.8 25.40 20.77 25.40 20.77 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.Такядро кешью смаженогонемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №200 "Віоріка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: